Kecamatan Tutur, Purwodadi, Puspo, Grati adalah daerah penghasil susu di Kabupaten Pasuruan. Susu merupakan bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi khususnya protein yang berkisar antara 3-5 % sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3- 8 % dengan kandungan kasein dari susu sapi segar adalah 2.70 %. Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga mudah mengalami kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani dengan tepat dan cepat. Susu sapi segar dalam refrigerator memiliki umur simpan selama 7 hari, sedangkan susu pasteurisasi dapat bertahan 2 minggu dalam refrigerator, oleh karena itu perlu adanya proses pengolahan menjadi produk tertentu agar daya simpan susu lebih tahan lama, salah satunya adalah keju. Keju merupakan salah satu produk susu dengan daya simpan yang lama, Salah satu jenis keju yang banyak digemari oleh masyarakat adalah keju mozzarella. Keju yang beredar tersebut dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu keju alami (natural cheese) dan keju olahan (processed cheese). Keju alami dikelompokkan menjadi dua, yaitu keju yang dimatangkan (ripened cheese) dan keju yang tidak dimatangkan (unripened cheese), dan masih banyak lagi pengelompokan keju dengan latar belakang berbedabeda, salah satunya berdasarkan cara pembuatannya. Beberapa tahapan pembuatan keju secara umum diantaranya ialah pasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey, pemuluran, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan pematangan. Menurut Bunton (2005) bahwa pengasaman dapat dilakukan dengan cara menambah biakan bakteri starter atau menggunakan asam sitrat. Pengasaman tersebut dimaksudkan untuk menciptakan kondisi pH optimum agar protease yang berfungsi menggumpalkan susu menjadi curd dapat aktif secara maksimum. Pengasaman langsung dengan asam yang memenuhi syarat penambahan zat aditif yang aman (biasanya asam laktat, asam asetat atau asam sitrat) atau zat pengasam sering digunakan sebagai alternatif pengganti pengasam. Cara Pembuatan Keju Mozarella Alat : Panci, Pengaduk kayu, Kuali, Kain saring, kompor, cetakan plastik, Vacum press, kompor Bahan : Susu 40 L Asam Sitrat 80 gram Renet 7 gram Garam 160 gram Prosedur Pembuatan: Panaskan susu hingga suhu 39°-40°C 2. Tambahakan larutan asam sitrat kemudian aduk hingga homogeny Tambahkan larutan rennet kemudian aduk hingga homogeny Biarkan selama 60 menit / hingga dadih atau curd terbentuk Pisahkan cairan / whey dari curd dengan cara menyaring Panaskan 3liter air dalam wajan pada suhu berkisar 80°C Tambahkan kedalam wajan setengah bagian garam Masukkan curd kedalam wajan, aduk-aduk hingga curd kalis (20-30 menit) Matikan api Buang air setengah bagian Tambahkan air mendidih sebanyak 2-3liter Tambahkan sisa garam Nyalakan kompor dengan api kecil sampai sedang Aduk-aduk sambil ditarik keatas agar curd pada kondisi mulur Aduk-aduk terus sambil dicetak api sekali-sekali dimatikan atau dihidupkan 16. Timbang curd sesuai kebutuhan Dinginkan secepatnya (masukkan dalam frezzer) Lakukan pengepakan dengan vacuum press Simpan keju mozzarella pada suhu dibawah titik beku (-10°C)