Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp/daging kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat sudah dapat mengundang terbentuknya pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. Fermentasi biji kakao dimaksudkan untuk memudahkan pelepasan zat lender dari permukaan kulit biji dan membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, serta warna cokelat cerah dan bersih. Kakao Indonesia memiliki kelebihan yaitu tidak mudah meleleh, sehingga cocok untuk dicampur dengan beberapa jenis kakao yang berbeda untuk mendapatkan paduan rasa yang tepat.Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu:a. Berat bibji kakao yang difermentasi minimal 40 kg, sehingga mampu untuk menghasilkan panas yang cukup agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.b. Pengadukan /pembalikan dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi.c. Lama fermentasi optimal yaitu 4-5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) akan menghasilkan biji "slaty" berwarna ungu agak ke abu-abuan dan bertekstur pejal. Sedangkan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu.d. Sarana fermentasi yang ideal yaitu dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil, diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100-120 cm, panjang 150-165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan keranjang bambu. e. Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm, agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-49O C.Cara fermentasi dengan kotak kayu fermentasia. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm, kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang.b. Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti ke dua sambil diaduk.c. Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk proses selanjutnya.Cara fermentasi menggunakan keranjang bambu:a. Biji kakao dimasukkan ke dalam keranjang bambu (dengan kapasitas minimal 40 kg) yang telah dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang.b. Pada hari ke tiga dilakukan pembalikan biji dengan cara diadukc. Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari keranjang dan siap untuk proses selanjutnya. Keuntungan Kakao Fermentasi Proses fermentasi kakao sebelum diekspor dinilai penting untuk meningkatkan daya saing kakao nasional. Disamping itu juga untuk menjawab peluang tren kenaikan harga komoditas perkebunan andalan di pasar dunia. Dengan fermentasi, kualitas kakao akan terpengaruh langsung, aroma dan warna biji kakao akan optimal. Selain itu, dengan dilakukan fermentasi, maka biji kakao menjadi dapat dimanfaatkan mulai dari lemaknya, bungkil, dan pastanya. Sedangkan kakao non fermentasi hanya dapat diambil lemaknya saja.Penulis: Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian pada Pusat Penyuluhan Pertanian, BPPSDMP).Sumber:1. Pedoman Teknis Budidaya Kakao yang Baik. Direktorat Jenderal Perkebunan. Kementerian Pertanian. Jakarta. 2014.2. http://ditjenbun.pertanian.go.id/bbpptpsurabaya/berita-147-teknologi-fermentasi-untuk-meningkatkan-kualitas-biji-tanaman-kakao-indonesia-.html