MATERI PENYULUHANJagung Pulut Mendukung Diversifikasi PanganSenin,01 Juli 2019FacebookTwitterSumber Gambar : http://titiw.comPangan tradisional mempunyai peran strategis dalam memantapkan ketahanan pangan. Salah satu komoditas pangan lokal yang potensial diolah menjadi aneka ragam olahan makanan tradisional adalah jagung. Jenis pangan tradisional berbasis jagung beraneka ragam yang tersebar di seluruh nusantara. Khusus di Sulawesi, varietas jagung pulut yang paling banyak diolah menjadi berbagai olahan makanan mulai olahan tradisional, semi tradisional bahkan olahan modern. jagung pulut atau jagung ketan termasuk jenis jagung khusus yang makin populer dan banyak dibutuhkan konsumen dan industri. Jagung pulut mempunyai citarasa yang enak, lebih gurih, lebih pulen dan lembut. Rasa gurih muncul karena kandungan amilopektin yang terkandung dalam jagung pulut sangat tinggi, mencapai 90%. Pamor jagung pulut tidak luntur ditelan zaman. Kreasi baru makanan olahan berbasis jagung pulut bermunculan termasuk beras jagung instan, bubur jagung instan dan lain-lain. Terlepas dari kelebihan yang dimiliki, jagung pulut juga mempunyai kelemahan, salah satunya tingkat produktivitasnya yang masih rendah, antara 2-2,5 t/ha. Balai Penelitian Tanaman Serealia melakukan sejumlah upaya untuk meningkatkan produktivitas jagung pulut, salah satunya dengan persilangan dengan plasmanutfah local yang mempunyai potensi hasil yang tinggi. Hasil kerja keras peneliti Balitsereal kemudian menghasilkan varietas jagung pulut baru dengan produktivitas mencapai 6 t/ha atau tiga kali lebih tinggi dari jagung pulut local. Selain itu kandungan amilopektin juga tinggi sampai 90% sehingga memberi rasa gurih. Berdasarkan penelitian, jagung ketan dapat digunakan sebagai campuran bahan baku kertas, tekstil dan industri perekat. Daya cerna pati jagung ketan lebih rendah dibanding varietas jagung nonketan. Komposisi tersebut dapat membantu penderita diabetes yang memerlukan pangan karbohidrat tapi tidak tercerna sempurna menjadi glukosa. Jagung baru yang diberi nama Pulut URI (Untuk Rakyat Indonesia).Di Indonesia jagung ketan dimanfaatkan dengan cara direbus atau dibakar, sebagai campuran nasi, juga bisa dibuat emping, marning dan glontor.Beragamnya warna plasma nutfah jagung pulut, dari warna kuning, oranye, ungu, merah, hitam menunjukkan komponen β-karoten, antosianin dan flavonoid lainnya yang berfungsi sebagai anti oksidan dalam olahan pangan. Didukung dengan karakter fisikokimia jagung pulut spesifik rendah amilosa, tinggi amilopektin, memberi rasa pulen, cepat masak dalam pengolahan merupakan nilai tambah menjadikannya lebih unggul dibanding jagung lainnya, dapat mendukung diversifikasi produk pangan fungsional. Komponen anti oksidan dapat terjaga, walaupun mengalami penurunan relative rendah dengan cepatnya masak dalam setiap olahan, khususnya jagung pulut panen masak susu. Dari segi budidaya, jagung pulut memiliki umur panen pendek termasuk panen muda dan masak fisiologis, selain itu mampu berproduksi baik pada kondisi lahan kurus dan dosis pupuk yang rendah.Peluang pasar pangan berbasis jagung pulut di Indonesia makin terbuka seiring dengan perubahan gaya hidup dan pola makan yang mengarah hidup sehat. Paket teknologi jagung pulut perlu segera disosialisasikan pada masyarakat termasuk petani, pengrajin makanan cemilan, pembisnis produk berbasis jagung pulut, sehingga pengembangan jagung pulut dapat mendukung diversifikasi pangan fungsional.Oleh: Herlina Mokodongan,S.PKP