Sebagian masyarakat belum banyak menyadari bahwa mineral merupakan zat gizi penting bagi kesehatan. Kecukupan moneral dalam komposisi pangan belum dipahami sebaik akan kecukupan kalori, protein atau vitamin. Bahkan masyarakat awan ada yang menganggap bahwa mineral telah terdapat dalam vitamin atau protein. Makanan pokok masyarakat berupa beras untungnya mengandung berbagai kineral yang bermanfaat bagi utbuh, sehingga kekurang pahaman masyarakat akan mineral dapat terpenuhi sebagian dari mengkonsumsi beras sehari-hari. Mineral mempunyai fungsi penting bagi kesehatan manusia, membentuk jaringan tubuh, mengatur, mrnggiatkan dan mengendalikan proses metabolisme, serta mengalihkan pesan-pesan syaraf. Mineral ada dua kelompok, yaitu mineral makro (Ca, P, Na, Mg, K, Cl, dan S) dan mineral mikro (Fe, I, Zn, Cu, Mn, Cr, Co, Se, Mo, dan F), dan mikromineral lain (Si, V, Ni, Sn, Cd, As, Al, dan B) yang kebutuhannya kurang dari 100 gr/hari (Williams 1989).Sejumlah varietas unggul padi yang masing-masing mempunyai keunggulan dalam kandungan mineralnya antara lain ; Bengawan solo (Ca tinggi), atau Limboto (P tinggi) baik dikonsumsi untuk mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis), IR42 dan Cimelati (Fe tinggi) cocok dikonsumsi bagi anak-anak penderita autis, Bengawan solo (tembaga tinggi) sesuai dikonsumsi bagi wanita hamil, pekerja keras, anak-anak balita, serta anak-anak penderita anemia gizi besi.Kandungan Mineral pada BerasSelama ini beras dikenal sebagai bahan pangan sumber energi, bukan sebagai sumber Vitamin A, mineral besi, seng dan asam amino yang penting bagi kesehatan, terutama anak-anak. Penelitian pemuliaan tanaman padi telah berhasil mengembangkan varietas padi kaya besi dan kaya beta karotin sebagai sumber Vitamin A.Analisis kandungan mineral pada beberapa variatas unggul baru dan padi lokal telah dilakukan, dan terdapat enam belas macam mineral teranalisis dari setiap sampel beras, yaitu besi (Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu), seng (Zn) kalsium (Ca), magnesium (Mg), magnesium (Mg), natrium (Na), kalium (K), fosfor (P), belerang (S), boron (B), molidbenum (Mo), kobalt (Co), nikel (Ni), alumunium (Al), dan kadmium (Cd).Pada beras giling 63% kandungan natrium (Na) dan 74% kandungan kalsium (Ca) dioerkirakan berada dalam beras pecah kulit. Walaupun demikian sebagian besar mineral seperti halnya vitamin dan lipida, terdalat dalam bagian luar biji, terutama di lapisan aleuron dan lembaga. Makin ke tengah kandungan mineral semakin menurun (Damardjati 1988).MakromineralKalsium merupakan mineral yang paing banyak (99%) terdapat dalam tubuh dan berfungsi membangun jaringan skeletal dan membentuk tulang. Sisanya berfungsi pada proses fisiologis, seperti pembekuan darah, transmisi antar se-sel syaraf otak, kontraksi dan relaksasi otot, mengontrol permeabilitas sel membran, dan sebagai aktivator enzim yang mengtur pencernaan dan metabolisme tubuh. Bila tubuh cukup kalsium, pertumbuhan dan pengerasan tulang dapat berjalan dengan baik. Sebaliknya kekurangan kalsium, dapat menyebabkan pertumbuhan tulang tidak sempurna, kerdil, rapuh, dan bentuknya tidak normal.Fosfor (P) merupakan mineral kedua setelah kalsium (Ca). otal P menyumbang 80% pembentukan tulang dan gigi. Sisanya 20% berperan dalam sistem metabolisme tubuh seperti penyerapan glukosa dan gliserol, transportasi asam lemak, metabolisme energi dan mengontrol keseimbangan asam basa darah.Seperti halnya endosperm serealis lainnya, beras giling mempunyai Ca, Fe, dan Na yang rendah. Karena kandungan P lebih tinggi secara porposional, maka ratio Ca : P adalah 1 : 7 pada beras pecah kulit, dan 1 :4 pada beras giling. Ratio ideal Ca : P untuk menu pangan adalah 1 : 1 (Damardjati 1988). Perbandingan C dan P dalam hidangan dianjurkan 1 : 1. Susunan hidangan pangan di Indonesia dengan proporsi hewani yang rendah tetapi tinggi untuk serealia, kacang-kacangan; dan sayuran ternyata cukup prporsional dan menguntungkan dilihat dari perbandingan C dan P (Muhilal at al. 1989).Dengan pola konsumsi makanan yang seimbang, kemampuan optimal tubuh menyerap Ca dan membentuk massa tulang adalah pada saat sebelum usia 35 tahun. Namun dari beberapa penelitian bahwa orang di atas usia 65 tahun dapat mempertahankan kepadatan (densitas) tulang dan menurunkan risiko patah tulang dengan cara manambah asupan Ca dari suplemen dan mengkonsumsi makanan kaya Ca.MikromineralBesi (Fe) merupakan salah satu mikromineral penting bagi tubuh, berfungsi dalam pembentukan sel darah merah. Bila kekurangan zat besi, maka akan mengalami anemia gizi besi. Di Indonesia anemia gizi besi banyak terjadi pada anak balita, anak sekolah, ibu hamil, dan buruh pekerja kasar (Direktorat Bina Gizi Masyarakat). Dampak yang ditimbulkan pada anak balita dan remaja adalah turunnya daya tahan tubuh terhadap penyakit, terganggunya perkembangan fisik dan mental, dan turunnya kemampuan belajar. Pada ibu hamil, akan mengakibatkan berkurangnya bobot bayi yang dilahirkan. Sedangkan pada buruh pekerja kasar, akan menurunkan produktivitas pekerja sekitar 20%. Hal ini berdampak pada menurunnya pendapatan, pada gilirannya akan menambah jumlah angka kemiskinan (Husaini 1983).Varietas Cimelati mengandung zat besi tertinggi (16,22 ppm) dan Rojolele (15,2 ppm). Rata-rata kandungan zat besi pada padi varietas unggul adalah 11,7 ppm). Proses penyosohan dapat menurunkan kandungan besi pada beras 63% dan proses tanak pada nasi menurunkan kandungan besi 31%. Hal ini disebabkan karena adanya mineral yang larut pada saat proses pencucian beras dan hilang karena pemanasan.Seng (Zn) merupakan enzim yang mempunyai fungsi khusus pada organ mata, hati, ginjal, otot, kulit, tulang, dan organ reproduksi laki-laki. Varietas lokal Pandanwangi, Bengawan Solo, dan Rojolele mengandung seng yang tinggi, masing-masing 35, 32, dan 31 ppm. Sedangkan kandungan Zn pada beras varietas unggul baru rata-rata 23,9 ppm.Ruslia AtmajaSumber : Bbpadi-Badanlitbang Pertanian