Walaupun menurut WHO tingkat konsumsi sayuran di Indonesia sebesar 40,09 kg/kapita/tahun pada tahun 2009 sudah meningkat dibandingkan dengan data tahun 2006, yaitu sebesar 34,15 kg/kapita/tahun (data Susenas), namun tingkat kosumsi ini masih berada dibawah standar FAO untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, yaitu minimal 65 kg/kapita/tahun. Kenyataan ini ironis ditinjau dari kondisi alam Indonesia yang sangat mendukung bagi produksi beragam jenis sayuran baik yang komersial, seperti kubis, brokoli, sawi dan petsai, maupun yang tradisional, seperti daun labu, daun katuk dan bayam. Apalagi berbagai sayuran tersebut, selain diusahakan di kebun-kebun secara komersial, juga dapat dibudidayakan dalam skala kecil di pekarangan atau halaman rumah. Selain itu, asalkan syarat tumbuhnya terpenuhi, sayuran dapat dibudidayakan kapan saja, tidak tergantung kepada musim, mempunyai umur produksi yang singkat, perputaran modal yang cepat dan permintaan pasar yang tidak pernah berhenti, karena setiap hari orang membutuhkan sayuran. Hal ini tercermin dari ketersediaannya yang meningkat dari 39,30 kg/kapita/tahun pada tahun 2005 menjadi 42,62 kg/kapita/tahun pada tahun 2009. Berbagai jenis sayuran merupakan sumber vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat; karoten (pro-vitamin A); berbagai vitamin B, khususnya asam folat; dan mineral, khususnya kalsium (Ca) dan zat besi (Fe). Walaupun hanya diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit, namun fungsi vitamin dan mineral sebagai zat pengatur dan pelindung sangat penting untuk mendorong pertumbuhan sel-sel tubuh serta menjaga kesehatan dan kesegaran tubuh. Banyak fungsi sayuran yang tidak dapat digantikan oleh bahan pangan lain, terutama fungsi antioksidan, serat dan berbagai senyawa karotenoid, likopin, dan sebagainya. Serat pada sayuran yang tidak bisa dicerna tubuh memberi efek laksatif atau membantu aktivitas kerja usus sehingga memperlancar pembuangan faeces. Untuk itu sosialisasi akan manfaat dan nilai gizi sayuran perlu lebih digalakkan lagi, serta diintegrasikan dengan kampanye penyadaran masyarakat untuk mengonsumsi berbagai jenis sayuran dalam menu makan sehari-hari secara teratur, hingga mencapai minimal 200 gram per orang per hari. Jenis sayuran Ditinjau dari bagian yang dimanfaatkan, sayuran dikelompokkan menjadi 4 (empat) kelompok, yaitu: (1) sayuran daun, antara lain: bayam, kenikir, kemangi, daun antanan, daun mangkokan, daun pepaya, petsai, pakchoi, baby kailan, sawi, selada, seledri dan kangkung; (2) sayuran buah, antara lain: paria, oyong atau gambas, terung, labu siam, mentimun, tomat, paprika, cabe rawit dan cabe merah; (3) sayuran polong, antara lain: buncis, kecipir, kacang panjang, dan kapri; serta (4) sayuran bunga, misalnya bunga pepaya, bunga kol, brokoli, jantung pisang dan kuncup bunga lili; dan (5) sayuran umbi, seperti wortel, lobak, bawang merah dan kentang. Berdasarkan persyaratan tempat tumbuhnya, sayuran dibedakan atas sayuran yang hanya dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik pada dataran rendah, sayuran yang hanya dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik pada dataran tinggi, dan sayuran yang dapat beradaptasi pada kedua tempat tersebut dengan pertumbuhan dan produksi yang tidak terpengaruh. Selain itu, menurut kebiasaan tumbuhnya, sayuran dibedakan menjadi sayuran semusim dan tahunan. Kebanyakan sayuran termasuk katagori sayuran semusim, yaitu sayuran yang melengkapi siklus hidupnya dalam satu musim dan diperbanyak dengan biji. Namun demikian, terdapat pula jenis sayuran tahunan, yaitu sayuran yang pertumbuhan dan produksinya tidak terbatas, misalnya kangkung air, kaluwih, melinjo, nangka muda dan petai Sifat sayuran Berbeda dengan komoditas pertanian lainnya, sayuran (dan buah-buahan) bersifat mudah rusak. Untuk itu, agar memiliki nilai gizi sekaligus nilai jual yang tinggi, produk-produk sayuran harus dipertahankan agar tetap segar dan utuh. Penanganan panen dan pasca panen (sortasi, pencucian, pegepakan dan pengangkutan) yang kurang hati-hati dapat menyebabkan kerusakan mekanis pada sayuran dan mempengaruhi mutunya. Kerusakan mekanis ini merupakan pintu masuk bagi mikro organisme, terutama bakteria, seperti bakteria pembentuk asam laktat, coli, micro-cocci, yang dapat membuat kerusakan pada jaringan sayuran. Nilai gizi sayuran Sebagaimana telah disebutkan, sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral penting yang diperlukan tubuh. Ditinjau dari segi kesehatan preventif, menu makanan yang kaya akan sayuran dapat mengurangi resiko tejadinya kanker paru-paru, penyakit pembuluh koroner dan diabetes, serta berfungsi dalam perawatan ginjal dan syaraf penderita diabetes. Kandungan karotenoid pada sayuran, yaitu senyawa isoprenoid yang bersifat "sangat tidak jenuh", berkemampuan tinggi untuk menangkap radikal bebas pencetus timbulnya kanker. Senyawa likopen yang terdapat pada tomat dan sayuran lain juga bersifat anti oksidan, yang dapat mencegah terjadinya kanker jaringan epithel. Beberapa studi bahkan menunjukkan bahwa konsumsi sayuran secara teratur dapat memperpanjang usia dan mencegah proses degeratif organ penting tubuh, termasuk otak. Cara mengolah sayuran Berkaitan dengan vitamin yang dikandungnya, sayuran menuntut cara pengolahan yang tepat. Sebagai contoh, vitamin C atau asam askorbat pada sayuran bersifat sangat peka oleh oksidasi, sehingga dapat berkurang akibat penyimpanan, temperatur tinggi, kerusakan mekanis dan memar, pemanasan atau penggodogan. Penggodogan menyebabkan 40 - 80% kandungan asam askorbat pada sayuran hilang, akibat larut dalam air penggodogan dan destruksi oksidatif. Untuk menghindari hal tersebut, sayuran sebaiknya dipanaskan dengan uap (dikukus) atau bila harus digodog, masukkan sayuran ke dalam air penggodogan saat air tersebut telah mendidih, selama kira-kira 3 - 5 menit. Demikian pula kandungan riboflavin (salah satu golongan vitamin B yang bersifat larut dalam air) pada sayuran daun dan tumbuhan muda seperti asparagus, dapat hilang sampai 30 - 40 % akibat penggodogan. Disamping itu, menggodog terlalu lama dapat mengakibatkan sayuran hancur sehingga rasanya tidak enak atau menyebabkan teksturnya menjadi berlendir (contoh pada kangkung). Waktu mengonsumsi bayam dilakukan paling lama 12 jam setelah dimasak, karena setelah itu kandungan vitamin dan mineralnya akan berkurang. Selanjutnya untuk menghindari sifat beberapa vitamin tertentu yang larut dalam air, maka ahli gizi juga menyarankan agar sayuran dibersihkan dengan cara mencucinya di bawah air yang mengalir dan jangan melakukan perendaman sayuran saat membersihkan. Demikian pula tindakan memotong-motong sayuran menjadi potongan kecil, sebaiknya dilakukan setelah sayuran yang masih utuh dibersihkan terlebih dahulu, bukan sebaliknya. Hal ini pun dimaksudkan untuk menghindari banyaknya kandungan vitamin C dan riboflavin yang larut saat membersihkan sayuran. Manfaat sayuran Selain nilai gizinya, sayuran juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain sebagai berikut: 1. Bayam sangat baik untuk sesorang yang baru sembuh dari sakit dan juga anak-anak (dicampur dengan nasi tim) dan akar bayam merah dapat digunakan sebagai obat penyakit disentri; 2. Kangkung berfungsi sebagai obat tidur, karena dapat menenangkan syaraf dan akarnya berguna sebagai obat penyakit wasir; 3. Air tomat dapat melicinkan kulit, terutama muka, sehingga baik untuk perawatan kecantikan; 4. Dalam ilmu kedokteran, kulit umbi kentang dapat digunakan sebagai obat luka bakar; 5. Terung mengandung zat aktif yang berfungsi untuk kontrasepsi, mencegah penyakit diabetes dan meningkatkan gairah kerja; 6. Cabe yang mempunyai heat unit tinggi digunakan untuk bahan koyo; 7. Rebusan batang kubis dapat menekan penyakit prostat, sedangkan brokoli dapat mencegah penyakit kanker; 8. Lobak dapat digunakan sebagai obat ganguan ginjal dan demam, menghilangkan lendir dalam kerongkongan (baik sekali untuk obat batuk); 9. Sari wortel yang dikonsumsi setiap hari berguna untuk kesegaran tubuh dan menjaga kesehatan mata. Parutan wortel pada nasi tim sangat baik untuk kesehatan anak-anak, sedangkan daun wortel dapat menyembuhkan luka-luka dalam mulut, mengatasi bau mulut, gusi berdarah dan sariawan; 10. Seledri berguna untuk mengobati penyakit rematik, darah tinggi dan sukar tidur; 11. Bit dianjurkan dikonsumsi dalam jumlah banyak oleh penderita tekanan darah rendah; 12. Bawang bombay berguna sebagai obat bagi penderita sakit lever, bawang putih sebagai obat penyakit kolera, obat bisul, penurun kadar kolesterol, dan obat penyakit tekanan darah tinggi. Sumber: 1. Anonim, 2006. Buku Tahunan Hortikultura Seri Tanaman Sayuran. Jakarta: Departemen Pertanian, Direktorat Jenderal Hortikultura. 2. Anonim, 2009. Budidaya Sayuran di Pekarangan. Jakarta: Departemen Pertanian, Direktorat Jenderal Hortikultura. 3. Dr.Muchidin Apandi, M.Sc. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit Alumni. 4. Drs.H.Hendro Sunarjono. 2007. Bertanam 30 Jenis Sayur Seri Agribisnis. Jakarta: Penerbit Swadaya. 5. F.Rahardi, Rony Palungkum dan Asiani Budiarti. 2006. Agribisnis Tanaman Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya. 6. Dudy S. Tafajani, SP. 2010. Panduan Komplit Bertanam Sayur dan Buah-buahan. Yogyakarta: Penerbit Cahaya Atma. 7. Anonim, 2010. Rencana Strategis Direktorat Jenderal Hortikultura Tahun 2010 -2014: Kementerian Pertanian, Direktorat Jenderal Hortikultura.