Buah-buahan merupakan hasil pertanian yang banyak dibudidayakan oleh petani baik didaerah pedesaan maupun perkotaan. Buah-buahan sangat dibutuhkan dalam usaha pemeliharaan kesehatan tubuh kita khususnya untuk pemenuhan gizi yang berupa vitamin serta berfungsi sebagai bahan pengatur dalam proses metabolisme tubuh, mempertahankan fungsi dan mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru. Pada umumnya buah-buhan melimpah jumlahnya pada saat musim panen atau pada saat musim tertentu, dikarenakan antara jenis buah yang satu dengan yang lainnya saat panennya tidak bersamaan, namun adakalanya ada tanaman buah yang yang berbuah tak mengenal musim sehingga sepanjang tahun selalu menghasilkan buah. Selai adalah merupakan produk yang diperoleh dari pulp buah-buahan atau buah-buahan yang telah dihancurkan dengan cara diparut atau diblender. Kemudian bahan tadi dimasak dengan ditambah gula pasir hingga mencapai kekentalan tertentu. Untuk pembuatan selai buah biasanya dibutuhkan perbandingan antara 45 % bagi buah-buahan dan 55 % bagian gula. Buah buahan yang digunakan untuk pembuatan selai harus betul-betul buah yang telah masak agar diperoleh aroma serta cita rasa dan warna yang baik, Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Pada dasarnya semua buah dapat diolah menjadi selai. Hanya perlu diingat bahwa tidak semua buah memiliki rasa yang enak setelah diolah menjadi selai. Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Meskipun demikian pembuatan selai dengan menggunakan buah mengkal juga masih disarankan. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin II. ALAT, BAHAN DAN PEMBUATAN SELAI. 1. Alat § Kompor § Panci stainlesssteel (logam antikarat) § Kain saringan § Parutan atau blender untuk menghancurkan buah § Pisau berbahan stainlessteel (logam antikarat) § Baskom § Pengaduk dari kayu § Wajan § Botol selai sebagai wadah penyimpanan 2. Bahan a. Buah-buahan segar. Pilih buah-buahan yang segar dan berkualitas. Gunakan buah yang telah masak tapi jangan terlalu matang atau mendekati busuk karena akan mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan. Selain itu, jangan menggunakan buah yang masih terlalu muda karena memiliki kadar pektin yang rendah. Pektin adalah zat yang berguna dalam pembentukan gel pada selai. Buah yang setengah matang mengandung banyak pektin sampai dia telah masak sempurna, namun ketika buah sudah terlalu masak kadar pektinnya akan menurun. Untuk menekan biaya produksi, sebaiknya gunakan buah yang berasal dari satu daerah. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga konsistensi rasa dan kualitas selai yang dihasilkan.Buang bagian buah yang tergores atau rusak karena akan mengganggu rasa. Cuci buah dibawah air dingin yang mengalir dan potong menurut resep. Gunakan buah segera karena cepat rusak walaupun dimasukkan dalam lemari es. b. Gula. Gula yang digunakan adalah jenis gula sukrosa atau gula pasir. Gunakan gula yang berkualitas, yaitu yang berwarna putih dan bersih agar selai berwarna cerah dan hasilnya tidak kusam. Gula merupakan pengental dan pengawet alami. Gula berfungsi mengeraskan buah dan memberi rasa manis. Penggunaan gula sebagai pemanis bukan berarti kita dapat menggunakan gula secara berlebihan. Ini karena pada dasarnya, pembuatan selai merupakan perpaduan bubur buah yang mengandung pektin dan asam serta penambahan gula sehingga membentuk selai yang kental dan mudah dioles pada roti. Sebelum gula dibubuhkan buah harus dimasak hingga lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat dibubuhkan buah akan cepat mengeras dan warna selai tidak akan cantik. c. Pektin. Pembuatan selai merupakan perpaduan dari bubur buah yang mengandung pektin dan asam serta gula untuk menghasilkan campuran yang berbentuk gel. Pektin merupakan zat yang berfungsi sebagai pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisi campuran menjadi sebuah campuran yang utuh. Penggunaan pektin yang berlebihan akan mengakibatkan selai yang dihasilkan menjadi terlalu kental atau keras. Selain itu, kecepatan pembentukan gel untuk membuat selai dipengaruhi beberapa faktor, seperti jenis pektin yang digunakan, suhu ketika proses pemasakan larutan, serta konsentrasi atau banyaknya pektin yang digunakan dalam campuran. Pektin mudah didapatkan di toko-toko. Pemberian pektin juga tidak bersifat mutlak karena umumnya buah sudah memiliki kandungan pektin, hanya kadarnya saja yang berbeda-beda. Jadi, tanpa tambahan pektinpun, selai dapat dibuat.Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan tes alkohol. Buah-buahan yang akan diuji diperas air buahnya, selanjutnya ditambahkan 3-4 sendok alkohol kedalam 1 sendok sari buah. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental berarti kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. Sedangkan jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit.Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan merupakan pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Banyaknya pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 gr/kg bubur buah. d. Asam Sitrat. Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang dalam prosep pemasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan. Untuk buah-buahan yang karakteristik rasanya memang sudah asam, penggunaan asam sitrat dapat dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa yang diinginkan. e. Pengawetdigunakan untuk memperpanjang umur simpan selai yang dibuat. Zat pengawet yang dapat digunakan adalah zat pengawet untuk makanan seperti natrium benzoat dan asam sorbat. Natrium benzoat memiliki rasa yang agak asam, sedangkan asam sorbat cenderung tidak berasa dan tidak berbau. Sebenarnya kandungan gula yang cukup tinggi pada selai sudah cukup membantu proses pengawetan, namun pemberian zat pengawet tetap diperlukan mengingat selai biasanya dikemas dalam jumlah yang relatif banyak sehingga tidak langsung habis. Natrium benzoat dan asam sorbat dapat dibeli di toko bahan kue. C. Cara pembuatan Pada dasarnya proses pembuatan selai antara jenis buah yang satu dan yang lainnya sama, hanya perlu perlakuan yang sedikit berbeda atas jenis buah yang digunakan. Secara garis besar cara pembuatannya adalah pembersihan, penghancuran, pemasakan dan pencampuran berbagai bahan tambahannya sampai selai siap untuk dikonsumsi. Membuat Selai Stroberi Selai stroberi menjadi salah satu jenis selai buah yang banyak digemari baik oleh orang dewasa maupun anak-anak. Selai stroberi juga menjadi selai yang paling mudah didapatkan di pasaran. Untuk membuat selai stroberi diperlukan bahan dan langkah-langkah sebagai berikut : Cara I Bahan : Ø Buah stroberi segar sebanyak 2 kg, Ø buah apel sebanyak 2 buah, Ø madu murni sebanyak 3 ¾ gelas, Ø air jeruk nipis segar sebanyak 1 ½ sendok makan. Cara membuat : Ø Campurkan buah stroberi yang sudah dipotong-potong, apel yang sudah diparut, dan air jeruk nipis sampai rata. Ø Tuangkan ke dalam panci kemudian tambahkan madu. Ø Panaskan dan terus aduk sampai mendidih kemudian kecilkan apinya. Ø Terus aduk sampai potongan buah stroberi menjadi lembut lebih kurang selama 15 menit. Dalam pembuatan selai, semakin lama adonan selai diaduk maka selai akan semakin mengental. Ø Setelah selesai dan selai dingin, kemudian masukkan ke dalam botol atau toples selai yang sudah steril, kemudian kembali direbus bersama botolnya. Dinginkan dan keringkan baru kemudian disimpan di dalam lemari pendingin. Ø Selai stroberi (dengan campuran apel) sudah bisa dinikmati. Ø Untuk membuatnya tahan lama, simpan selalu di lemari pendingin dan selalu gunakan pisau atau sendok yang bersih jika akan mengambil selai. Cara II Bahan: Ø Strawberry 500 gr Ø Gula Pasir 350-400 gr Ø Air masak 80 ml Peralatan: Ø Kompor Ø Blender Ø Pisau Ø Baskom Ø Sendok makan Ø Sendok pengaduk kayu Ø Panci kukusan stanless steel Ø Talenan Ø Botol/toples selai Proses pembuatan: Ø Cuci bersih toples selai yang terbuat dari kaca dengan tutup berbahan metal (bukan plastik). Ø Sterilkan toples dan tutup dengan cara direbus dalam air mendidih selama kurang lebih 10 menit. Ø Tiriskan toples dengan cara dibalik agar air bekas rebusan mengalir keluar dari dalam toples. Cara membuat selai: Ø Cuci strawberry lalu dicincang kasar. Ø Campur strawberry cincang dengan air dan gula pasir. Lalu panaskan di atas api sedang sambil diaduk sesekali saja sampai gula cair. Ø Setelah gula cair, kecilkan api, lalu masak terus sampai air menyusut dan strawberry menjadi halus, dan mulai mengental. (kalau ingin lebih kental, masak lagi sampai air lebih menyusut, tapi jangan lupa terus diaduk untuk menghindari gosong). Ø Angkat dari api (pada tahap ini, kalau strawberry masih dirasa terlalu kasar, boleh diblender sampai menjadi lembut). Ø Masukkan kedalam toples selai yang telah disterilkan, lalu tutup rapat-rapat. Ø Masukkan toples ke dalam panci kukusan, lalu kukus selama 30 menit. Ø Angkat, dinginkan. Ø Simpan di kulkas agar lebih tahan lama. Selai Nanas Nanas atau yang dikenal dengan nama latin Ananas comosus merupakan jenis buah tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Buah nanas termasuk salah satu jenis buah yang memiliki masa simpan cukup pendek atau cepat membusuk. Buah nanas yang kaya vitamin C dan vitamin A, memiliki rasa yang segar dan sangat cocok dibuat selai. Buah nanas termasuk buah yang kadar pektinnya rendah sehingga diperlukan pektin tambahan dalam proses pembuatannya. Bahan: Ø 1 kg nanas matang yang telah dihancurkan (+ dua buah nanas ukuran sedang) Ø 1 kg gula pasir Ø 3 g pektin Ø 2 g asam sitrat (dapat digantikan dengan air jeruk nipis secukupnya atau sesuai selera) Ø 0,5 g natrium benzoat Cara membuat: Ø Kupas buah nanas sampai bersih dan buang matanya. Ø Hancurkan buah dengan blender atau parutan tradisional sampai menjadi bubur nanas. Ø Siapkan wajan dan masak bubur nanas dalam api sedang, kemudian tambahkan gula pasir dan pektin. Aduk sampai merata. Ø Lakukan pemanasan terus-menerus sambil diaduk perlahan, tambahkan kemudian asam sitrat atau air jeruk nipis. Aduk terus hingga mendidih, masukan lalu masukkan natrium benzoat dan aduk kembali hingga campuran menjadi gel. Buang busa yang tibul dari proses pemasakan dan selai siap dikemas. Hal yang harus diperhatikan dalam membuat selai 1. Lakukan kontrol yang baik terhadap api kompor. Jangan gunakan api yang terlalu besar ka rena akan menghasilkan panas tinggi sehingga selai menjadi terlalu keras dan kental. Akan tetapi, jangan gunakan api yang terlalu kecil karena akan memperpanjang waktu pemasakan sehingga dapat merusak aroma dan rasa selai. Sebaiknya masak selai pada kisaran suhu 1000C. 2. Aduk selai terus-menerus, tetapi jangan terlalu cepat karena akan merusak teksur buah dalam selai yang dihasilkan. 3. Proses pemasakan selai harus singkat agar aroma, rasa, serta warna tidak berubah. D. Penyimpanan Proses selanjutnya setelah pemasakan adalah pengemasan dan penyimpanan. Pengemasan dan penyimpanan sangat mempengaruhi mutu dan kualitas selai. Pengemasan yang baik, dapat memperpanjang daya simpan selai. Selain itu, kemasan yang menarik mempengaruhi daya beli konsumen. Proses pengemasan dilakukan sesegera mungkin setelah selai matang atau dalam keadaan panas. Botol yang digunakan adalah botol-botol kecil yang bermulut lebar. Cara pasteurisasi cara mengemas selai melalui proses pasteurisasi adalah sebagai berikut : Siapkan botol yang akan digunakan beserta tutupnya dan cuci hingga bersih.Sterilisasi botol beserta tutupnya dengan cara merebusnya di dalam air mendidih selama 25-35 menit, lalu keringkan.Masukkan selai yang telah matang ketika masih panas ke dalam botol yang sudah disiapkan sampai batas mulut botol, kemudian pasang tutupnya.Rebus kembali botol di dalam air mendidih selam 30 menit. Kemudian letakkan botol dalam kondisi terbalik. Apabila tidak ada cairan yang keluar, berarti pasteurisasi telah berhasil. III. MEMBUAT SELAI TANPA PENGAWET Menikmati beragam jenis makanan tanpa bahan pengawet di dalamnya tentu menjadi dambaan setiap orang. Begitu juga dengan konsumsi selai setiap harinya. Untuk menghindarkan diri dari adanya bahan pengawet dalam selai instan, berikut beberapa tips membuat selai tanpa pengawet yang baik untuk kesehatan tubuh. Memilih buah yang banyak mengandung pektin. Pektin adalah senyawa karbohidrat yang memiliki manfaat mengentalkan selai sehingga selai menjadi berbentuk gel dan akan bereaksi dengan adanya asam dan gula. buah yang banyak mengandung pektin seperti nanas, stroberi, pepaya, jambu biji, apel, sirsak, dan lain-lain.Memilih dan menggunakan buah. Untuk mendapatkan selai yang baik maka campurkan buah yang sudah masak dan buah yang masih mengkal karena buah yang sudah masak akan mempertahankan rasa buah dan aromanya. Sedangkan buah yang masih mengkal akan memberikan pektin yang banyak untuk proses pembuatan selai. Campuran buah masak dan mengkal ini adalah satu banding satu artinya jumlahnya berimbang. Buah yang sudah disediakan kemudian dihancurkan dengan diblender tanpa air atau diparut.Proses pemasakan. Pilih wajan yang tidak akan lengket atau teflon. Masak semua bahan selai dengan menggunakan api yang kecil. Aduk terus adonan selai sampai mendidih dan mengental. Untuk mengetahui apakah selai sudah jadi adalah dengan coba menjatuhkan sedikit selai dari sendok, jika terlihat mengental dan jatuh perlahan atau putus-putus artinya proses pemasakan selai sudah selesai. Langkah selanjutnya adalah mendinginkan selai dengan cara diangin-anginkan.Tempat penyimpanan selai yang bersih. Tempat untuk selai bisa menggunakan botol atau wadah bekas selai. Sebelum digunakan, ada baiknya botol disterilkan terlebih dahulu. Cuci bersih botol kemudian rebus bersama tutupnya dalam air mendidih. Keringkan botol di atas kain bersih.Simpan selai di lemari pendingin. Selai yang sudah dimasukkan ke dalam botol yang steril kemudian ditutup rapat. Botol yang sudah diisi selai ini bisa juga kembali direbus sampai air mendidih kemudian angkat dan tiriskan. Simpan selai di dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 5 sampai 10 derajat celcius. Jika sudah mengambil selai, tutup kembali botol selai dengan rapat. Penyimpanan selai di lemari pendingin akan menambah daya simpan selai untuk waktu yang lama.