Sampai saat ini ada sekitar 244 ton gula merah per tahun diekspor ke Jepang dan diperkirakan akan terus bertambah seiring perubahan gaya hidup untuk mengkonsumsi makanan sehat. Gula merah memiliki kandungan indeks glikemik yang lebih rendah dari pada gula pasir yaitu sebesar 35 sampai 54. Sayangnya selama ini, gula merah yang dihasilkan para pengrajin kurang konsisten kualitasnya sehingga kurang bisa bersaing di tingkat pasar global dan memberikan nilai tambah. Upaya peningkatan kualitas gula merah asal tebu terus dilakukan dengan memperhatikan bahan dasar gula merah asal tebu yang akan digunakan dan cara pembuatannya. Bahan Dasar Untuk menghasilkan gula merah asal tebu yang berkualitas ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu 1) Bahan dasar gula merah asal tebu. Tanaman tebu yang akan diproses menjadi gula merah sebaiknya berasal dari tanaman tebu bervarietas unggul dengan ciri-ciri; tingkat produktivitas gula yang tinggi dan stabil, kemampuan yang tinggi untuk dikepras, toleransi yang tinggi terhadap hama dan penyakit, tanaman yang akan dipanen sudah mencapai masa tebu masak giling yang dicirikan dengan tebu yang ditebang pada tingkat pemasakan optimal (minimal umur 7-8 bulan), kadar kotoran (tebu mati, pucuk, pelepah tanah, dll) maksimal 2%, dan jangka waktu sejak tebang sampai giling tidak lebih dari 36 jam. Di Indonesia, bahan baku gula merah berasal dari varietas unggul yang bisa digunakan seperti tebu Varietas Ps dari Pasuruan dan Bz dari Brazil 2) Peralatan yang digunakan. Peralatan yang dipergunakan dalam proses pembuatan gula merah antara lain: Gilingan yang berfungsi sebagai pemeras tebu; Alat penggerak yang digunakan untuk menggerakkan gilingan sehingga berputar; Bak penyaring yang digunakan untuk penyaringan nira; Kancah pemasakan yang digunakan untuk memasak nira yang dialirkan dari bak penyaring sehingga masak dan siap untuk dibekukan; dan Tumbu atau tempat gula yang digunakan sebagai tempat penampungan nira masak setelah diambil dari kancah. Pada tumbu-tumbu ini nira yang sudah dimasak dibiarkan sehinga menjadi beku. Untuk menghasilakan gula merah asal tebu yang berkualitas, bahan dasar dan peralatan yang digunakan harus berkualitas pula. Pembuatan Gula Merah Banyak cara dalam pembuatan gula merah asal tebu, mulai dari yang sederhana dengan menggunakan hewan/sapi hingga peralatan terkini. Pada sajian ini dijelaskan proses pembuatan gula merah dengan menggunakan alat yang sederhana dengan harapan untuk mudah dilakukan pada tingkat petani melalui beberapa proses: 1) Pemanasan, proses pemanasan dilakukan melalui tahapan yaitu; a) Masukkan tebu yang sudah terseleksi sebagai bahan dasar pembuatan gula merah diantara dua gilingan yang berputar yang digerakkan oleh generator, b) Tebu akan terperas dan tampunglah nira yang keluar dalam bak penampungan 1, c) Untuk membersihkan nira sebelum masuk ke kancah, lakukan penyaringan nira yang baru keluar dari gilingan dan hasilnya diletakkan di dua atau tiga tempat, 2) Pengaliran. Alirkan nira yang telah disaring ke kancah-kancah pemasakan melalui selang plastik. Usahakan setelah nira tertampung, segera dialirkan ke kancah pemasakan, jika terlalu lama membiarkan nira di udara bebas akan menyebabkan nira bersifat asam dan akan sukar diproses menjadi gula merah, 3) Pemasakan. Tahapan dalam pemanasan sebagai berikut; a) Masukkan nira yang telah disaring ke dalam kancah-kancah yang ada dalam satu deret 4-7 buah kancah. Kancah ini terbuat dari besi yang tebal dengan garis tengah + 60-90 cm. Tinggi kancah secukupnya tidak begitu dalam. Jumlahnya disesuaikan dengan jumlah lubang dapur 4-7 buah. Penempatannya dibuat sedemikian rupa sehingga tepi kancah hampir rata dengan permukaan atas dari dapur, b) Lakukan pemanasan setelah satu deretan dapur terisi penuh dengan menggunakan bahan bakar dari sisa-sisa ampas tebu yang telah dikeringkan terlebih dahulu, c) Bersihkan nira pada waktu berada dalam kancah dengan menggunakan kapur 20 gram untuk tiap 50 liter nira. Sifat kapur ini adalah mengikat koloid-koloid sehingga akan mengendap atau mengapung. Penggunaan banyak sedikitnya kapur tergantung pada sifat air tebu, umur tebu, banyak atau sedikitnya kotoran serta kemurnian atau kualitas tebu. BIla dapurnya baik, dalam waktu 15-20 menit nira dalam kancah terdepan akan mendidih, kemudian disusul kancah nomer 2, 3 ,4 dan seterusnya, d) Pada saat mendidih, bersihkan kotoran kotoran terkumpul terapung-apung bersama gelombang nira dengan menggunakan serok yang terbuat dari bambu, e) Pasanglah srumbung pada kancah untuk mencegah agar jangan sampai tumpah nira yang berbuih dan naik saat mendidih, f) Bila nira pada kancah 1 mulai menyusut karena penguapan, selanjutnya tuangkan nira pada kancah 2 ke kancah 1 demikian seterusnya, sehingga kira-kira 4 kancah akan menghasilkan I kancah gula merah yang jadi. Dalam proses ini semula masakan berwarna putih kekuning-kuningan lambat laun akan berwarna pekat merah tua. Saat ini buih-buih nira akan turun, ini menandakan kalau masakan sudah mulai tua, nampak juga letusan letusan seperti pada kawah. Suhu pada saat itu dipertahankan +110 derajat celcius. Lama proses ini kirakira 4 jam, nira ini telah siap menunggu untuk dicetak atau dimasukkan kedalam tumbu untuk pembekuan lebih lanjut, dan 4) Pembekuan, proses pembekuan sebagai berikut: a) Bagi dan tuangkan nira yang telah masak ke dalam 5-6 tumbu agar udara dingin dapat ditekan keluar, kemudian segera diaduk agar cepat dingin dan warnanya lebih putih. b) Bila tuangan 1 telah dingin, tuangkan masakan berikutnya diatasnya demikian seterusnya, sehingga didapatkan gula yang berlapis lapis dalam satu tumbu. Lapisan tidak boleh terlalu tebal, sebab apabila udara dingin tidak seluruhnya keluar gula akan berongga atau keropos. Akhirnya, dengan semakin menggeliat produksi gula merah tebu dan diimbangi oleh peningkatan kualitas, petani tebu dapat menjual hasil panennya dengan nilai yang lebih tinggi. Mudah2han bermanfaaat dan selamat mencoba. (Sumber: Balai Penelitian Tanaman Pemanis dan Serat Malang, 2018 dan Berbagai Sumber) Bambang Gatut Nuryanto.