Kacang hijau merupakan sumber protein nabati dan komposisi gizinya kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dengan demikian kacang hijau menjadi salah satu alternatif sumber bahan pangan. Agar mendapatkan mutu yang diinginkan dan tidak terjadi penurunanan kualitas maupun kuantitasnya, maka penangan pascapanen harus diperhatikan dengan cermat. Penanganan pascapen menjadi penting karena menjadi tahap awal sebelum kacang hijau diolah untuk dikonsumsi. Ketepatan panen untuk kacang hijau sangat penting karena polongnya mudah pecah jika kering sehingga akan banyak benih yang hilang di lapang. Demikian pula waktu panen, hendaknya tidak dilakukan saat hujan atau saat pagi hari dimana masih ada embun karena akan meningkatkan kadar air benih. Waktu untuk pemanenan kacang hijau perlu diamati pada minggu terakhir umur tanaman. Umur panen kacang hijau berbeda-beda tergantung varietasnya. Varietas unggul kacang hijau umumnya berumur genjah (pendek) yaitu saat tanaman berumur 58-65 hari setelah tanam. Untuk varietas yang berumur panjang baru dipanen pada umur maksimal 100 hari setelah tanam. Untuk benih, pemanenan dilakukan bila polong sudah tua dan benih telah keras. Panen merupakan salah satu tahapan untuk memperoleh hasil. Karenanya harus melakukan panen pada waktu yang tepat. Jika panen dilakukan lebih awal, maka kualitas biji akan rendah. Jika panen terlambat, biji dapat berkecambah dan pecah pada waktu tanaman masih di lahan. Kegiatan penting lain setelah polong dipanen adalah penanganan pasca panen. Panen. Kacang hijau dipanen sesuai dengan umur varietas. Tanda lain kacang hijau telah siap untuk dipanen adalah berubahnya warna polong dari hijau menjadi hitam atau coklat dan kering. Keterlambatan panen dapat mengakibatkan polong pecah saat dilapangan. Panen dilakukan dengan cara dipetik. Panen dapat dilakukan satu, dua atau tiga kali tergantung varietas. Jarak antara panen kesatu dan ke dua 3-5 hari. Pasca Panen. Pengeringan polong dilakukan selama 2-3 hari dibawah sinar matahari. Pembijian dilakukan secara manual yaitu dipukul-pukul dengan tongkat kayu. Pembijian dilakukan di dalam kantong atau karung untuk menghindari kehilangan hasil. Pembersihan niji dari kulit polong dilakukan dengan tampi. Sebelum disimpan biji kacang hijau di jemur kembali sampai mencapai kering simpan yaitu kadar air 8 - 10 %. Kacang hijau memiliki citarasa baik dan disukai banyak orang. Kacang hijau mengandung karbohidrat mencapai angka 62-65%, protein 20-33%, mineral dan vitamin, seperti thiamin, riboflavin, niacin dan folat. Saat ini sebagian besar produksi kacang hijau digunakan sebagai bahan pangan untuk beragam produk pangan.Beberapa kesesuaian varietas kacang hijau untuk bahan pangan didasarkan pada sifat genetik varietas yang berhubungan dengan sifat fisik dan kimia biji, dan akan berpengaruh pada kualitas produk. Untuk bubur misalnya, sifat yang disukai dan sesuai adalah biji yang cepat matang dan mengembang, dan yang dianggap sesuai adalah biji berwarna kusam. Sedangkan untuk tauge, paling baik adalah kacang hijau biji kecil dan mengkilap, biji seperti ini akan menghasilkan taoge lebih banyak. Ketersediaan beragam jenis kacang hijau ini penting dilakukan identifikasi sifat fisik dan kimia biji untuk informasi kesesuaiannya sebagai bahan pangan. Penanganan pascapanen polong kacang hijau untuk memproduksi biji meliputi tahap-tahap sebagai berikut: 1. Pengumpulan Hasil Kumpulkan dan tampung hasil panen dalam karung goni untuk segera diangkut ke tempat (gudang) penampungan hasil. 2. Pengeringan Keringkan polong kacang hijau dengan cara dijemur atau menggunakan alat pengering. 3. Pembijian. ? Masukkan polong kacang hijau kering ke dalam karung goni. Pukul-pukul karung goni berisi polong kacang hijau tadi dengan sepotong kayu atau bambu hingga polong pecah-pecah. ? Tampi polong kacang hijau yang telah pecah dengan tampah (nyiru), kemudian pisahkan biji-bijinya. ? Masukkan biji kacang hijau ke dalam wadah. 4. Sortasi ? Pisahkan biji kacang hijau berdasarkan varietas, biji rusak atau cacat atau terserang hama dan penyakit serta kototran lainnya. ? Tampung biji yang mulus dan bebas dari kotoran ke dalam wadah yang ditutup rapat. 5. Penyimpanan Simpan wadah berisi biji kacang hijau di tempat atau rungan yang bersih dan kering, sirkulasi udaranya baik, dan bebas dari wabah hama dan penyakit. Untuk memperpanjang daya simpan, kadar air biji dipertahankan sekitar 10% - 12%. Beragam produk olahan kacang hijau. 1. Kecambah merupakan bentuk olahan yang paling banyak di pasaran, dikonsumsi sebagai sayuran. Proses pembuatannya: perendaman 1 malam (6-8 jam), penirisan, perkecambahan dalam ruang/wadah yang hangat, lembab dan gelap selama 4-6 hari (setiap hari diperciki air). 2. Bubur. Bubur dikonsumsi sebagai makanan selingan/tambahan, sangat disukai segala tingkat usia. Proses pembuatan: perebusan dengan penambahan santan dan gula. 3. Sari/susu. Bahan pembuatan sari/susu adalah murni kacang hijau atau campuran dengan susu kedelai dengan perbandingan (2:8). Proses pembuatan: perendaman biji 6-8 jam, kukus selama 10 menit, penghancuran dengan air panas (600C), penyaringan, pemberian gula dan aroma pada bahan yang sudah dibuat, kemudian lakukan perebusan selama 10 menit. 4. Biji kupas kulit (dhal). Pembuatan biji kupas kulit dengan menggunakan mesin penyosoh. Proses pembuatan: pengukusan selama 10 menit, pengeringan dalam oven 50 0C selama 20-24 jam, kemudian lakukan penyosohan dan pembersihan. Beberapa prodk olahan dhal adala bakpia dan onde-onde. Tepung. Produk olahan berupa tepung sebagai tepung komposit untuk pembuatan makanan bayi, beragam kue dan roti, tiwul instan, bihun dll. Proses pembuatan: pengukusan selam 10 menit, pengeringan oven 50 0C selama 20-24 jam, penyosohan, penepungan, dan pengayakan. Penulis : Sundari, S.ST Penulis Koordinator Subsektor Sumber: ‘- Baran Wirawan dan Sri Wahyuni, 2002. ‘- Abdullah Makruf di 23.17