Gadung merupakan komoditas umbi-umbian yang cukup banyak mengandung karbohidrat. Dalam 100 gram umbi gadung kukus setidaknya terkandung sekitar 20,9 gram karbohidrat, dengan energy yang dapat dihasilkan sekitar 88 Kkal. Namun demikian, dalam mengkonsumsi gadung kita harus mengolahnya terlebih dahulu, hal ini penting dilakukan untuk menghilangkan racun yang terdapat pada umbi gadung, karena dapat menimbulkan pusing-pusing bagi yang memakannya. Umbi gadung dapat dipanen setelah tanaman berumur 12 bulan. Gadung dapat dipanen satu kali dan dua kali. Pemanenan dilakukan setelah sebagian besar daun menguning yang dilakukan 1 bulan sebelum penuaan sampai 1-2 bulan sesudahnya. Panen pertama dilakukan kira-kira pada 4-5 bulan sesudah tanam. Caranya, tanah digali disekeliling tanaman dan umbi diangkat, kemudian umbi dilukai tepat pada bagian bawah sambungan umbi-tajuk. Selanjutnya tanaman ditanam kembali sehingga tanaman akan membentuk lebih banyak umbi lagi di sekitar luka setelah panen pertama. Saat tanaman menua pada akhir musim, panen kedua dilakukan. Saat ini tidak ada perlakuan khusus untuk menjaga sistem perakaran. Gadung biasanya dipanen dengan cara yang pertama atau panen tunggal. Pemanfaatan umbi gadung sampai saat ini yang paling banyak dilakukan oleh para petani adalah untuk membuat keripik. Keripik gadung dengan penampilan yang cukup menarik dan apabila dikonsumsi tidak menimbulkan rasa pusing banyak diminati oleh para konsumen. Umbi gadung mengandung racun atau zat alkaloid yang disebut dioscorin (C13H19O2N), dimana racun ini apabila dikonsumsi, walaupun kadarnya rendah dapat menyebabkan pusing. Racun dioscorin dapat dlhilangkan dengan beberapa cara yang khusus, diantaranya adalah cara Rumphius dan cara konvensional. Kedua cara ini dapat menurunkan atau menghilangkan kadar racun umbi gadung. 1. Cara Rumphius, langkah-langkahnya sebagai berikut : • Ambil umbi gadung secara hati-hati agar tidak terluka. • Potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang tajam. • Lumuri luka bekas potongan tersebut dengan abu dapur, dan biarkan atau simpan selama 24 jam. • Kemudian kupas kulit potongan umbi gadung tersebut hingga bersih. • Cuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir. • Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera rendam dalam air garam selama 2 - 4 hari. • Angkatlah dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air garam, lalu cuci dengan air gula. • Selanjutnya, jemur potongan-potongan umbi gadung di bawah sinar matahari. Ulangi perendaman dalam air garam, pencucian dengan air gula dan penjemuran hingga 2 - 3 kali agar racundioscorin benar-benar hilang. Untuk mendapatkan kepastian bahwa umbi gadung sudah tidak beracun, dapat dicubakan kepada ternak. Apabila ternak yang memakan umbi gadung tersebut tidak menunjukkan gejala apa-apa, berarti umbi gadung tersebut sudah tidak mengandung racun. Namun sebaliknya apabila ternak yang memakannya menunjukkan gejala-gejala pusing-pusing berarti umbi gadung tersebut masih mengandung racun, oleh karena itu proses perendaman umbi gadung dalam air garam, pencucian dengan air gula dan penjemuran masih harus diulang sehingga racunnya benar-benar hilang. 2. Cara konvensional, langkah-langkahnya sebagai berikut : • Kupas kulit gadung yang sudah tua (kupas tebal), lalu iris kecil - kecil dengan ketebalans sekitar 3 mm. • Lumuri irisan gadung dengan abu gosok sampai semua gadung terbungkus abu gosok, remas - remas potongan gadung yang telah dilapisi abu gosok dan didiamkan selama 1 malam. • Jemur irisan hingga kering (biasanya selama 2 hari). Lalu rendam pada air mengalir selama 2 - 3 hari atau dalam air tidak mengalir yang diganti tiap 6 jam dan dilakukan selama 3 hari. • Cuci bersih, lalu jemur hingga kering lakukan penjemuran 1 hari sampai kering. 3. Cara lain. Ada beberapa cara lain untuk menghilangkan racun pada umbi gadung diantaranya: Cara 1: • Kupas umbi gadung, lalu potong dan diris kecil -kecil dengan panjang kira - kira 5 cm. • Masukan iriasan kedalam wadah dan dilumuri garam yang banyak misalnya. 1 ember gadung dilumuri garam 2 kg. Didiamkan selama semalam atau 12 jam; • Rendam gadung pada air yang mengalir dalam wadah yang berongga agar airnya bisa keluar. Sambil diinjak - injak sampai gadung berwarna putih dan kalau dipegang terasa lembek; • Jemur gadung pada sinar matahari sampai kering; • Gadung siap untuk dikonsumsi. Cara 2: Cara ini dengan memeram irisan gadung dalam garam. Caranya letakkan garam, potongan gadung, garam dan potongan gadung, begitu seterusnya pada wadah (ember) hingga ember penuh. Kemudian diperam selama 7 hari. Selanjutnya Cuci bersih, jemur hingga kering. Sumber: Anonim. Gadung. Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/06/3-pengolahan-gadung.pdf Penyusun: Ume Humaedah (Penyuluh Pertanian Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. emai: ume_humaedah@yahoo.com