Agar telur tidak mudah rusak, diperlukan penanganan secara baik. Dalam aturan gizi yang normal, yang ditetapkan oleh Widya Karya dan Gizi, LIPI, tahun 1988, manusia membutuhkan 4,5 gram protein hewani asal ternak per kapita per hari. Nilai tersebut dapat diperoleh melalului konsumsi 6 kg daging, 6 kg telur, dan 4 kg air susu per kapita per tahun. Seperti kita ketahui bahwa daging , telur, susu termasuk jenis bahan pangan yang mudah busuk atau rusak. Oleh karena itu, salah satunya diperlukan upaya untuk penangan telur segar secara baik. Telur sebagai sumber protein hewani mempunyai nilai gizi yang sempurna, karena dalam telur hampir terdapat semua jenis gizi yang diperlukan oleh tumbuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral yang berguna untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi (96 %). Manfaat telur : 1) Telur sangat bermanfaat bagi pertumbuhan tubuh diperlukan bagi tubuh ibu hamil terutama untuk pertumbuhan bayi dalam kandungannya serta bagi balita yang sedang tumbuh; 2) Telur juga bermanfaat bagi orang dewasa dan orang lanjut usia, yaitu untuk memenuhi kehidupan hidup pokok. Untuk menjaga kesehatan diperlukan 1 (satu) butir telur sehari sebagai sumber protein hewani, apabila kiya bandingkan dengan daging maka dalam 50 gram daging mengandung 9 gram protein setara dengan telur ayam negeri (ras) dengan berat 60 gram atau 1 (satu) butir telur dan setara dengan 2 (dua) butir telur ayam kampung dengan berat 60 gram. Perubahan kualitas telur. Selama dalam penyimpanan, telur akan mengalami perubahan isi yang terus menerus sehingga kualitas telur akan menurun. Pada telur yang utuh perubahan yang terjadi adalah penurunan berat, penurunan berat jenis dan protein pecah. Perubahan yang terjadi pada kuning telur adalah protein kuning telur pecah, selaput kuning menyendiri, lokasinya berpindah. Pada selaput putih telur, perubahan yang terjadi adalah : peningkatakan titik beku, penguapan air dan gas asam arang (CO2), derajat keasaman (pH) meningkat, dan derajat kekentalan menurun. Perubahan yang terjadi pada kantong udara membesar. Pada bagian putih telur tipis, perubahan yang terjadi adalah penguapan air melalui kulit kerabang. Agar telur tidak mudah rusak, diperlukan penanganan secara baik. Lebih jelasnya penanganan telur segar seperti berikut. Penanganan telur Tujuan penanganan telur, yaitu untuk menekan agar tingkat kerusakan menjadi seminimal mungkin dan meningkatkan daya simpan/dayaguna semaksimal mungkin sehingga dapat menunjang usaha penyediaan telur dan perbaikan gizi masyarakat. Sedangkan penanganan telur secara dini yang dimaksud meliputi pengumpulan telur, membersihkan telur, memilih telur untuk disimpan dan penyimpanan telur seperti berikut. 1. Pengumpulan telur. Untuk penanganan telur dari kandang dapat menggunakan berbagai alat, misalnya dengan ember plastik, keranjang kawat/bambu atau menggunakan egg tray (baki telur) dari karton/plastik. Beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu pengumpulan telur : a) bila dengan menggunakan keranjang, jangan sampai telur menumpuk lebih dari ¾ bagian keranjang dan bila menggunakan egg tray telur diletakkan dengan posisi bagian yang lancip di bawah, bagian yang tumpul diatas; b) pengumpulan telur dilakukan sesering mungkin yaitu 2 - 3 kali sehari; c) segera memisahkan telur yang kotor dari yang bersih. 2. Membersihkan kulit telur. Telur yang kotor harus segera dibersihkan, setelah telur dikumpulkan kemudian dalam membersihkan harus dilakukan hati-hati, agar kulit tidak tergores, retak atau pecah. Cara membersihkan telur yaitu : telur dibersihkan dengan menggunakan lap kain bersih yang kering, telur digosok pelan-pelan. Cara ini membutuhkan waktu lama dan harus hati-hati serta telaten, agar kulit tidak tergores. 3.Memilih telur untuk disimpan. Untuk telur yang disimpan sebaiknya bersih secara alami (tidak dicuci), jika ada yang kotor dapat dibersihkan dengan cara kering. Untuk mengetahui apakah telur masih baik atau sudah rusak dapat digunakan dengan beberapa cara, antara lain : a) pilih telur yang berbentuk bulat, tumpul disalah satu ujung meruncing di ujung lain; b) pilihlah yang memiliki kulit tebal agar tidak mudah retak. Tidak ada bercak- bercak hitam; c) Jangan ambil telur yang ringan ; d) Sisihkan telur yang sudah lama (bila digoyangkan akan berbunyi); e) bila mungkin, lakukan perorangan dengan menggunakan sinar matahari atau lampu pijar seperti berikut. Memilih telur dengan menggunakan sinar matahari. Caranya : telur dikepal dengan tangan, kemudian arahkan pada sinar matahari. Kemudian perhatikan isi telur bila masih baik akan terlihat warna terang dan kuning telur terletak ditengah-tengah. Sedangkan memilih telur menggunakan lampu pijar (candling) dengan cara : lampu pijar yang digunakan dapat diletakkan di atas meja atau ditempat khusus. Akan lebih baik lagi bila lampu pijar ditaruh dalam sebuah kantong atau kaleng yang berbentuk kerucut. Adapun memilih telur dengan menggunakan lampu pijar, letak dan besarnya kuning telur serta noda hitam atau merah dalam telur akan dapat diamati. Pengamatan ini dimaksudkan untuk memeriksa telur apakah kondisinya baik atau tidak. Dengan cara ini isi telur dan kulit dapat diamati dengan cermat. Selanjutnya, telur yang sudah terpilih dan agar tidak mudah rusak simpanlah ditempat yang dingin (tidak kena panas matahari) atau dalam almari es atau kulkas. Telur segar hanya tahan disimpan 2 (dua) minggu, sedangkan telur dalam lemari es bisa tahan 2 (dua) bulan. Penulis : Ir. Sri Hartati (Pusat Penyuluhan Pertanian) Sumber : 1) Brosur "Pengolahan Bahan Pangan Hyasil Ternak", Direktorat Jenderal Peternakan 1999; 2) Brosur "Penangan Praktis Daging, Susu, Telur, Susu", Direktorat Jenderal Peternakan 1998.