Teknik Pengolahan Kakao Teknik pengolahan buah kakao sangat menentukan mutu akhir produk kakao, hal itu berkaitan dengan proses terjadinya pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan citarasa kakao yang tidak dikehendaki seperti rasa pahit dan sepet. Berikut beberapa teknik pengolahan kakao pasca panen.1. Pemeraman buah kakao• Proses ini bertujuan untuk memperoleh kematangan yang seragam serta untuk mempermudah pemecahan buah kakao dari bijinya.• Buah kakao dimasukkan ke dalam keranjang rotan atau dari bamboo yang dialasi dengan alas daun-daunan dan ditutup dengan dedaunan pula.• Waktu pemeraman dilakukan selama 5 – 7 hari dan ditempatkan di tempat yang teduh.2. Pemecahan buah kakao dan pemisahan biji kakaoPemecahan buah kakao ini dapat menggunakan pemukul kayu atau dapat menggunakan mesih pemecah buah kakao yang kemudian langsung dimasukkan ke dalam mesin pemisah biji kakao dari empulurnya atau disebut dengan pod breaker.3. Fermentasi• Fermentasi ini bertujuan untuk memudahkan melepas lendir dari permukaan kulit biji sehingga dapat menghasilkan biji dengan mutu dan aroma serta citarasa yang baik, selain itu juga membuat biji jadi tahan hama dan jamur.• Beberapa alat fermentasi antara lain : kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan / berupa keranjang bamboo, hamparan daun pisang / karung goni.• Teknik fermentasi pada dasarnya biji dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang terbuat dari bamboo / papan, dihamparkan diatas daun pisang dan ditutup juga dengan daun pisang, dilakukan selama 3 hari untuk dilakukan pembalikan dan pada hari ke enam, biji siap dikeluarkan untuk dilakukan pengeringan.• Untuk memisahkan lendir dapat juga dilakukan dengan menggunakan depulper untuk mempercepat proses fermentasi.4. Pengeringan secara mekanisPelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau memakai mesin pengering. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55 – 60% menjadi 6 – 7%, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara 55 – 66oC dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20 – 25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air di atas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.5. Sortasi kakaoProses sortasi ini dilakukan untuk memisahkan biji yang baik dengan yang cacat atau juga kuli dan daun-daunan yang terikut. Proses ini dilakukan setelah 1 – 2 hari biji kakao pasca pengeringan.6. Pengemasan• Biji kakao yang terseleksi selanjutnya dimasukkan ke dalam karung goni supaya kelembabannya terjaga, tidak disarankan menggunakan karung plastik, karena akan menimbulkan efek panas pada biji yang dapat cepat merusakkan biji kakao.• Penyimpanan biji kakao diletakkan di tempat yang kering dan ditempatkan di atas alas papan dihindarkan kontak dengan bau-bauan atau kontak lantai langsung.Secara singkat, proses pengolahan kakao di atas dapat disingka dengan menggunakan mesin kakao yang terdiri dari mesin pemecah buah dan pemisah biji, mesin pemisah lendir, mesin pengering kakao dan mesin sortasi kakao. Penulis : SuwehaBalai Penyuluhan Pertanian Kec. Padureso Artikel ditulis pada: 3-10-2018