Ubi jalar adalah salah satu tanaman tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Umumnya ubi jalar dibagi dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air. Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga, atau ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) beta karoten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI) beta karoten, sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 mg (32. 967 SI). Makin pekat warna merahnya makin tinggi kadar beta karotennya. Beta karoten adalah bahan pembuat vitamin A dalam tubuh, Ubi jalar mempunyai keunggulan, yaitu memiliki index glikemik yang rendah (54) berarti karbohidratnya tidak mudah dirubah menjadi gula sehingga sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes.. Selain itu pada ubi jalar .ungu terdapat antosianin yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi dan pencegah gangguan hati.Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%), sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatanSebagai bahan pangan, ubi jalar dapat dikonsumsi dalam bentuk segar melalui perebusan, pemagangan, penggorengan atau diolah menjadi produk antara (tepung dan pati) yang dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan.seperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dllJelly Ubi Jalar dan tahapan pembuatannyaPengolahan jelly ubi jalar merupakan salah satu pengolahan umbi segar menjadi produk olahan pangan berupa jelly dengan tahapan proses sbb.1) Pencucian dan PengupasanUbi jalar segar dicuci lalu dikupas 2) Blending Umbi jalar yang dicuci dan dikupas lalu digiling atau dihancurkan dengan penambahan air sampai berbentuk suspensi 3) Penyaringan hasilkan Ekstrak IUbi jalar yang di blending lalu disaring dan mengasilkan ekstrak 1 4) Pemubuatan gula invert Pembuatan gula invert dilakukan dengan menghidrolisis gula dengan asam sitrat, yaitu menghancurkan gula dengan asam sitrat sambil dilakukan pengadukan. Alat yang digunakan, yaitu wadah dengan pengaduk 5) Pembuatan larutan gelatinPembuatan larutan gelatin dilakukan dengan melarutkan gelatin di dalam air pada suhu sekitar 80ºC sehingga gelatin tercampur sempurna. Suhu proses dijaga tetap pada suhu yang disyaratkan agar tercampur sempurna.Alat yang digunakan, yaitu wadah dan pengaduk 6) Ekstrak II atau JellyEkstrak I ditambah dengan gula invert dan larutan gelatin diaduk lalu dimasak dengan suhu 100ºC. sampai mengental, sehingga menghasil ekstrak II berupa jelly. Selama proses pemasakan dilakukan pengadukan terus agar tidak terjadi penggumpalan. Alat yang digunakan yaitu wajan dan pengaduk 7) PencetakanJelly kemudian dimasukan dalam wadah cetakan dan diturunkn suhunya sampai menjadi suhu kamar 8) PembekuanEkstrak II berupa jelly dalam cetakan dan sudah bersuhu kamar lalu dibekukan pada suhu 5ºC selama 24 jam. Pembekuan dilakukan untuk memperkuat bentuk jelly. Alat yang digunakan yaitu refrigerator 9) Pengemasan Jelly ubi jalar yang telah beku dilapisi dengan tepung dan gula pasir kemudian dikemas dalam kemasan pelastik atau kaleng. Pengemasan jelly dapat dilakukan satuan atau dalam kemasan ukuran tertentu. Alat yang digunakan manual, sealerPenulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian)Sumber: Badan Litbang Pertanian, 2015 dan sumber lainnya