Ubi jalar di Indonesia merupakan salah satu komoditas pangan sumber karbohidrat yang cukup penting. Produksi ubi jalar tersebar di seluruh provinsi dengan wilayah sentra produksi utama adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Bali, Nusa Tenggara Timur dan Papua.Ubi jalar adalah salah satu tanaman tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Umumnya ubi jalar dibagi dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air. Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga, atau ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) beta karoten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI) beta karoten, sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 mg (32. 967 SI). Makin pekat warna merahnya makin tinggi kadar beta karotennya. Beta karoten adalah bahan pembuat vitamin A dalam tubuh, Ubi jalar mempunyai keunggulan, yaitu memiliki index glikemik yang rendah (54) berarti karbohidratnya tidak mudah dirubah menjadi gula sehingga sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes.. Selain itu pada ubi jalar .ungu terdapat antosianin yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi dan pencegah gangguan hati.Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%, sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatanSebagai bahan pangan, ubi jalar dapat dikonsumsi dalam bentuk segar melalui perebusan, pemagangan, penggorengan atau diolah menjadi produk antara (tepung dan pati) yang dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan.seperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dllMi Kering Ubi Jalar dan tahapan pembuatannyaPengolahan ubi jalar menjadi mi kering merupakan salah satu olahan pangan dengan bahan baku tepung ubi jalar dengan tahapan proses sbb.1) Pembuatan adonan Adonan dibuat dengan cara mecampurkan semua bahan untuk mi yaitu tepung ubi jalar dengan tepung tapioka 20%, garam 2%, CMC 2%, Natrium tripolifosfat 0,3%, natrium karbonat 0,56% dan air sebanyak 30%. Kemudian dilakukan pengadukan sampai kalis.Alat yang digunakan yairu mesin adonan yang biasa untuk membuat adonan roti 2) Pengukusan adonan Pengukusan adonan merupakan salah satu proses untuk melakukan glatinisasi awal agar adonan dapat membentuk lembaran. Pengukusan dilakukan selama 20 menit. Pengukusan dilakukan pada suhu diatas 80ºC dan waktu pengukusan dihitung setelah suhu pengukusan mencapai 80ºC.Alat yang yang digunakan yaitu steamer atau pengukus. 3) Pencetakan miProses pencetakan mi diawali dengan membentuk adonan menjadi lembaran sampai lembarannya memilki tekstur yang halus dan rata kemudian dicetak menjadi mi,Alat yang digunakan yaitu alat pencetakan mi, dapat digunakan alat pencetak mi untuk rumah tangga 4) PengeringanPengeringan dilakukan pada suhu 60ºC selam 2,5 jam. .Alat yang digunakan yaitu pengering oven blower yang merupakan perpaduan pengeringan dengan panas dan aliran udara.Penulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian)Sumber: Badan Litbang Pertanian, 2015 dan sumber lainnya