Ubi jalar adalah salah satu tanaman tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Umumnya ubi jalar dibagi dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air. Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga, atau ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) beta karoten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI) beta karoten, sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 mg (32. 967 SI). Makin pekat warna merahnya makin tinggi kadar beta karotennya. Beta karoten adalah bahan pembuat vitamin A dalam tubuh, Ubi jalar mempunyai keunggulan, yaitu memiliki index glikemik yang rendah (54) berarti karbohidratnya tidak mudah dirubah menjadi gula sehingga sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes.. Selain itu pada ubi jalar .ungu terdapat antosianin yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi dan pencegah gangguan hati.Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%), sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatanSebagai bahan pangan, ubi jalar dapat dikonsumsi dalam bentuk segar melalui perebusan, pemagangan, penggorengan atau diolah menjadi produk antara (tepung dan pati) yang dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan.sperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dllPermen Ubi Jalar dan tahapan pembuatannyaPengolahan permen ubi jalar merupakan salah satu pengolahan umbi segar menjadi produk olahan pangan berupa permen dengan tahapan proses sbb.1) Pencuian Dan PengupasanUbi jalar segar dicuci lalu dikupas 2) PengukusanUbi jalar setelah dicuci dan dikupas lalu dikukus 3) Blending Ubi jalar yang setelah dikukus lalu di blending (digiling/ditumbuk)Proses blending dilakukan dengan cara penambahan air sebanyak 1,5 liter untuk 1 kg ubi jalar. Proses blending menggunakan blender skala rumah tangga atau skala yang lebih besar tergantung jumlah bahan yang akan diblending. 4) Formulasi Permen Bubur ubi jalar hasil blending ditambah gula pasir sebanyak 2 kali berat bubur ubi jalar, hal ini dilakukan agar adonan menjadi pekat sehingga mudah dalam pembentukan permen. Alat yang digunakan adalah wadah, gelas ukur dan pengaduk. 5) PemasakanPemasakan dilakukan sampai bubur hasil formulasi menjadi adonan kental 6) Penambahan BTP (Bahan Tambahan Pangan) Penambahan BTP berupa citrun zur dan essene pangan dilakukan sebelum adoanan kental diangkat. Citrun zur yang ditambahkan sebanyak 20 gram untuk 1 kg bubur ubi jalar dan essense secukupnya. 7) Pencetakan dan pengemasanAdonan kental yang sudah ditambah BTP tersebut dicetak dalam bentuk dadu, kemudian dikemas dengan kemasan dari pelastik. Penulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementerian Pertanian)Sumber: Badan Litbang Pertanian, 2015