Ubi jalar adalah salah satu tanaman tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Umumnya ubi jalar dibagi dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air. Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga, atau ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) beta karoten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI) beta karoten, sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 mg (32. 967 SI). Makin pekat warna merahnya makin tinggi kadar beta karotennya. Beta karoten adalah bahan pembuat vitamin A dalam tubuh, Ubi jalar mempunyai keunggulan, yaitu memiliki index glikemik yang rendah (54) berarti karbohidratnya tidak mudah dirubah menjadi gula sehingga sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes.. Selain itu pada ubi jalar .ungu terdapat antosianin yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi dan pencegah gangguan hati.Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%), sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatanSebagai bahan pangan, ubi jalar dapat dikonsumsi dalam bentuk segar melalui perebusan, pemagangan, penggorengan atau diolah menjadi produk antara (tepung dan pati) yang dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan.seperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dllSirup Glokosa Ubi Jalar dan tahapan pembuatannyaPengolahan ubi menjalar sirup glukosa merupakan salah satu olahan pangan dengan bahan baku pati ubi jalar dengan tahapan proses sbb.1) Pembentukan SuspensiPembentukan 30% suspensi pati dengan penambahan air sebanyak 1000 ml ke dalam 300 gram pati (pH 4,0 – 4,2). Alat yang digunakan yaitu bak air dan selang air. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit dengan menggunakan selang air. 2) Pengaturan pH IPengaturan pH suspensi pati menjadi 5,2 – 5,6 dengan cara penambahan NaOH. Penambahan NaOH dilakukan sedikit demi sedikit dengan menggunakan pipet. 3) Proses likuifikasiProses likuifikasi yaitu pengadukan dan pemanasan suspensi pada suhu 95ºC - 105ºC selama 120 menit. Larutan dekstrin yang dihasilkan kemudian didiamkan sampai suhunya turun menjadi 60º CSelama proses ini dilakukan pengadukan, pH larutan setelah likuifikasi berkisar 5,0 – 6,0.Alat yang digunakan yaitu reactor mini yang dilengkapi pengatur suhu 4) Pengaturan pH IIPengaturan pH suspensi pati menjadi 4,0 – 5,0 dengan cara penambahan HCl. Alat yang digunakan yaitu pipet dan pH meter. Penambahan HCl dilakukan secara sedikit demi sedikit dengan menggunakan pipet. 5) Proses sakarifikasiProses sakarifikasi yaitu dengan cara menjaga suhu tetap 60º C selama 24 jam. Alat yang digunakan yaitu water bath dengan mengatur suhu agar tetap berada pada suhu yang diinginkan 6) Proses purifikasi Proses purifikasi yaitu penambahan karbon aktif 2% dan pemanasan larutan sirup ini pada suhu 80ºC selama 10 menit. Alat yang digunakan yaitu reactor dengan mengatur suhu tetap berada pada suhu yang diinginkan. 7) PemekatanPemekatan menggunakan alat vacum rotary evaporator pada tekanan udara 31 kPa. Kadar padatan sirup menurut SNI 01-2978-1992 yaitu 70*Brix.Penulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian)Sumber: Badan Litbang Pertanian, 2015 dan sumber pendukung lainnya