Kebutuhan aneka tepung untuk bahan industri dan bahan pangan setiap tahun cenderung meningkat dan dipenuhi melalui tepung import dan sebagian dari tepung lokal. Sementara itu potensi bahan baku yang dapat diolah menjadi tepung cukup besar antara lain ubi kayu, ubi jalar, ganyong, dan garut. Olahan tepung memiliki nilai tambah dibanding ubi-ubian segar dan daya simpannya menjadi lebih lama, mudah diolah menjadi berbagai jenis makanan siap saji, mudah dalam pendistribusian, dan harga jual yang lebih tinggi. Tepung lokal memiliki karateristik yang spesifik dan untuk penggunaan yang spesifik pula, sehingga jenis olahan dari aneka tepung lokal bersifat unik.Ubi JalarUbi jalar sebagai salah satu bahan baku yang dapat diolah menjadi tepung adalah salah satu tanaman tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Umumnya ubi jalar dibagi dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air. Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga, atau ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) beta karoten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI) beta karoten, sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 (32. 967 SI). Makin pekat warna merahnya makin tinggi kadar beta karotennya. Beta. karoten adalah bahan pembuat vitamin A dalam tubuh, Ubi jalar mempunyai keunggulan, yaitu memiliki index glikemik yang rendah (54) berarti karbohidratnya tidak mudah dirubah menjadi gula sehingga sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes.. Selain itu pada ubi jalar .ungu terdapat antosianin yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi dan pencegah gangguan hati.Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%), sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatan Sebagai bahan pangan, ubi jalar dapat dikonsumsi dalam bentuk segar melalui perebusan, pemagangan, penggorengan atau diolah menjadi produk antara (tepung dan pati) yang dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan.seperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dllTepung ubi jalar dan tahapan pembuatannya Tepung ubi jalar merupakan salah satu pengolahan umbi segar menjadi produk antara berupa tepung ubi jalar yang dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung melalui tahapan proses sbb.1) Ubi jalar segar dicuci lalu dikupas 2) Perajangan Umbi yang telah dicuci dan dikupas.lalu dirajang dengan menggunakan mesin perajang sehingga ukuran daging umbi menjadi berbentuk chip yang dapat mempercepat proses pengeringan .Penggunaan mesin perajang skala rumah tangga, operasionalnya cukup mudah dan chip yang dihasilkan memiliki ketebalan yang cukup seragam 3) PerendamanUmbi yang telah dirajang lalu direndam dalam bak air dengan ditambah bakteri asam laktat (BAL) atau starter BAL dengan konsentrasi 0,1% dari air yang digunakan untuk merendam, Perendaman dilakukan selama 12 jam. Air yang digunakan secukupnya sampai merendam semua chip ubi jalar. 4) PengeringanUmbi yang telah direndam lalu ditiriskan airnya kemudian dikeringkan dengan alat pengering seperti oven blower, drum atau cabinet agar proses pengeringan berjalan kontinyu untuk menghindari infeksi jamur yang menyebabkan bau apek, Suhu yang digunakan dalam pengeringan ini sekitar 60°C agar tidak terjadi browning atau case hardening. Pengeringan sampai kadar air mencapai 12% agar tidak terjadi penggumpalan pada saat penepungan 5) Penepungan Penepungan dilakukan terhadap chip ubi jalar yang telah dikeringkan dengan kadar air dibawah 12?. Penepungan dilakukan dengan menggunakan alat penepung disk mill. Chip ubi jalar yang dimasukan kedalam alat penepung harus disesuikan agar proses penepungan berjalan optimal 6) TemperingPada saat penggilingan terjadi peningkatan suhu tepung, oleh karena itu perlu dilakukan tempereing. Tempering adalah proses penurunan suhu tepung secara perlahan. Tempering dilakukan pada ruangan dengan suhu kamar. Tujuan tempering adalah agar tepung mudah diayak. 7) Pengayakan Pengayakan terhadap umbi yang telah digiling dengan alat ayakan ukuran 90 mash agar diperoleh tepung yang dapat dipakai sebagai bahan baku berbagai produk olahan pangan.seperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dll 8) Pengemasan dan penyimpanan Pengemasan dan penyimpanan bertujuan untuk menjaga kualitas tepung. Tepung dikemas dengan kantong plastik tebal kedap udara, lalu dimasukan dalam karung plastik. Gudang penyimpanan harus bersih, kering dan diberi alas kayu (palet) agar karung tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Penulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian)Sumber: Badan Litbang Pertanian, 2015