Produksi kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan masih rendah dan beragam belum sesuai dengan harapan yaitu masih kurang fermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi dan rasa tidak seragam. Karena mutunya tersebut, harga biji kakao Indonesia relatif rendah. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu produk akhir kakao adalah proses pengolahannya. Dalam proses pengolahan ada pembentukan citarasa kakao dimana dapat dilakukan proses pengurangan citarasa yang tidak disukai seperti rasa pahit. Sesuai program Grasida (Gerakan Peningkatan Produksi, Nilai tambah dan Daya Saing Perkebunan), tahun 2020 produksi kakao ditargetkan sebesar 771,9 ribu ton atau meningkat sekitar 0,3% dari tahun sebelumnya (769,6 ribu ton). Peningkatan kualitas kakao tak lepas dari sasaran kegiatan Grasida yaitu: 1) Perkebunan kakao rakyat yang berada pada kawasan utama perkebunan; 2) Kelompok tani dengan anggota petani senior dan petani milenial yang memiliki potensi untuk berkembang; 3) Kelompok tani berkomitmen dengan pembiayaan kegiatan tidak tergantung pada APBN, APBD akan tetapi mengusahakan permodalan melalui berbagai skema (mis. Secara mandiri (investasi petani), kerjasama dengan pihak lain dengan skema Kredit Usaha Rakyat, CSR, dll); 4) Kelompok tani yang berkomitmen terlibat dalam komando strategis pembangunan pertanian (Kostratani, Kostrawil, Kostrada, Kostranas) di tingkat kecamatan, kabupaten dan propinsi; dan 5) Kelompok tani yang berkomitmen ingin maju dalam sistem pertanian berbasis mutu, traceability, dan komitmen menjaga kelestarian lingkungan. Untuk mencapai target produksi kakao tahun 2020 serta mendapat kakao bermutu baik, perlu disampaikan cara pengolahan kakao yang baik dilakukan dengan menerapkan cara pengolahan kakao yang baik yang diawali dengan melakukan pemilihan (sortasi) lebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan pemeraman dan pengolahan biji. Pemilihan buah kakao, dimaksudkan agar diperoleh buah yang sehat bebas dari pencemaran pestisida ataupun terserang hama dan penyakit, busuk atau cacat. Pemilihan buah merupakan hal sangat penting terutama jika buah hasil panen harus disimpan terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya. Pemeraman atau penyimpanan buah, bertujuan untuk mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao. Pulpa kakao yang berlebihan bersifat menghambat proses fermentasi. Pemeraman buah dilakukan dengan menyimpan buah kakao hasil panen dikebun selama 5-12 hari dengan cara: 1) penyimpanan dilakukan ditempat yang bersih, terbuka (tetapi terlindung dari panas matahari langsung) dan aman dari gangguan hewan; 2) buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan diletakkan dipermukaan tanah yang telah dipilih sebagai lokasi penyimpanan dengan dialasi daun-daunan; 3) permukaan tumpukan buah ditutup dengan daun-daun kering. Pada tahap pemeraman ini bila pemilihan buah tidak dilakukan dengan baik, maka tingkat kehilangan panen akibat busuk buah akan cukup tinggi. Perkembangan kematangan buah hendaknya diawasi agar terhindar dari kerusakan atau pembusukan. Pengolahan biji, dilakukan dengan cara sebagaiberikut: 1) pemecahan buah kakao; 2) fermentasi biji kakao; 3) pencucian; 4) pengeringan; 5) pemilihan biji kakao; 6) pengemasan; 7) penyimpanan biji kakao. Pemecahan buah kakao, dilakukan dengan pemukul kayu dan diambil bijinya, kemudian biji dipilih yang baik, biji yang cacat dipisahkan, selanjutnya biji yang baik difermentasikan sedang biji yang cacat langsung dikeringkan. Jumlah biji yang akan difermentasikan sebaiknya tidak kurang dari 50 kg yang dapat diperoleh dari sekitar 500 buah kakao yang matang dan sehat. Bila jumlah buah belum mencukupi, dianjurkan mengumpulkan buah dari beberapa kali pemetikan. Selanjutnya, biji kakao basah ditumpuk diatas daun pisang atau dimasukan kedalam keranjang atau wadah yang terbuat dari batang pisang atau kotak kayu, kemudian ditutup dengan daun pisang atau karung goni. Tebal lapisan tumpukan biji tidak melebihi 40 cm. Selanjutnya dilakukan pembalikan biji sebanyak sekali setelah 18 jam (2 hari) fermentasi. Cara pembalikan biji dari atas kebawah, dan dari samping ketengah. Pengadukan jangan terlalu sering karena akan menyebabkan biji kakao berwarna hitam sehingga menurunkan mutu. Fermentasi dilakukan selama 5-7 hari. Perendaman dan pencucian, dilakukan dengan tujuan menghentikan proses fermentasi dan untuk memperbaiki kenampakan biji. Biji yang tidak dicuci kenampakannya kurang baik, sedangkan pencucian bersih meningkatkan jumlah biji pecah dan mengurangi berat. Disarankan pencucian dilakukan setengah bersih karena akan memberikan kenampakan baik, mempercepat pengeringan dan tidak terlalu menurunkan rendemen (berat). Perendaman dilakukan selama 3 jam, dan pencucian dapat dilakukan secara manual dengan tangan atau menggunakan mesin cuci. Pengeringan, dilakukan dengan cara menjemur biji kakao yang sudah difermentasi dengan menggunakan balai-balai bambu setinggi 1 meter dari tanah, atau diatas tikar/lantai jemur. Tinggi tumpukan tidak lebih dari 3 lapis biji. Lama pengeringan kira-kira 5 hari penjemuran pada sinar matahari terik. Pemilihan biji kakao, dilakukan dengan memisahkan biji kakao dari biji pecah, rusak, kotoran atau benda asing lainnya, selanjutnya biji yang berukuran sangat kecil (panjang < 1cm). Pengemasan, biji kakao dikemas dalam karung goni dan jangan menggunakan karung plastik. Penyimpanan biji kakao, di lakukan di tempat yang kering, bersih dan tidak tercampur dengan bahan-bahan yang lain yang berbau tajam. Jangan menyimpan biji kakao dipara-para karena biji akan hitam dan menyerap bau asap.