Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang yang telah mengalami fermentasi sehingga memiliki koefisien dayacerna yang tinggi yaitu sekitar 86.1%, sedangkan sebelum difermentasikan daya cerna kedelai hanya sekitar 42%. Pembuatan tempe tidaklah sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga. Meskipun demikian, pengolahan tempe untuk usaha kecil sangat dianjurkan untuk menggunakan alat-alat mekanis. Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik yaitu sebagai berikut : • Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor. • Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit. • Cara pengerjaannya harus bersih. • Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (apabila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Dalam pembuatan tempe, seringkali juga mengalami kegagalan, misalnya tempe yang pecah-pecah, pertumbuhan kapang yang tidak merata, dan penyimpangan lainnya. Kondisi penyimpangan atau kegagalan dalam pembuatan tempe tersebut, dan penyebabnya dapat diuraikan sebagai berikut : 1) Penyimpangan mutu tempe yang terlalu basah, penyebabnya adalah suhu fermentasi terlalu tinggi dan kelembaban udara terlalu tinggi pula. 2) Tempe tidak kompak, penyebabnya adalah kapang tidak aktif atau sudah mati, laru atau ragi terlalu sedikit dan waktu fermentasinya kurang lama. 3) Permukaan tempe bercak-bercak hitam, penyebabnya adalah pembentukan spora kapang karena oksigen terlalu banyak dan fermentasi terlalu lama. 4) Tempe berbau amoniak atau alkohol, penyebabnya adalah terlalu lama fermentasi dan suhu terlalu tinggi. 5) Tempe pecah-pecah dan pertumbuhan kapang tidak merata, penyebabnya adalah pencampuran laru atau ragi tidak terlalu lama dan suhu ruang inkubasi tidak merata. 6) Tempe kepanasan (overheating), penyebabnya adalah suhu terlalu tinggi dan Inkubasi selalu tertutup. 7) Tempe beracun, penyebabnya adalah bahan atau laru terkontaminasi mikroba pathogen, bahan beracun dan lain-lain. Pada umumnya masyarakat mengkonsumsi tempe generasi pertama yaitu tempe segar. Hasil olahan tempe generasi pertama (tempe generasi kedua) juga banyak dikonsumsi dalam bentuk produk yang sifat fisik dan organoleptiknya masih sama dengan tempe (tempe kripik, sambel goreng kering tempe, dan sebagainya), maupun yang berbeda (tepung tempe, bubur tempe, dan sebagainya). Dengan mengetahui penyebab penyimpangan mutu dalam pembuatan tempe, diharapkan akan diperoleh hasil olahan kedelai berupa tempe yang aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Siti Nurjanah Penyuluh Pertanian Madya, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP Kementerian Pertanian. Email : snurjanah8514@yahoo.com Sumber : 1) Wisnu Cahyadi, 2006, Kedelai, Khasiat dan Teknologi. PT Bumi Aksara. Jakarta. 2) http://www.google.com