Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional, dalam bentuk makanan pokok dan sebagai makanan pendamping. Kandungan kalori sagu tidak jauh berbeda dengan beras dan jagung, bahkan melebihi kentang, sukun, ubi kayu, ubi jalar, dan yams (gembili dan uwi/ubi). Masyarakat Maluku mengonsumsi sagu dalam bentuk makanan pokok (papeda, sinoli, tutupola, sagulempeng, dan buburne) maupun camilan (sarut, bagea, sagu tumbu, dan sagu gula). Di Sulawesi Selatan dan Tenggara, makanan ini dikenal dengan nama kapurung dan sinonggi. Di daerah Riau dikenal berbagai makanan tradisional seperti sagu gabah, sagu rendang, sagu embel, laksa sagu, kue bangkit, sagu opor, kerupuk sagu, dan lain-lain. Tepung Sagu dan Turunannya Tepung sagu merupakan produk pangan intermediate, dimana membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menjadi produk olahan pangan yang memiliki nilai tambah. Tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan atau sebagai bahan tambahan makanan. Pemanfaatan tepung sagu meliputi pemanfaatan sebagai makanan pokok, makanan tambahan dan sebagai bahan baku industri. Kandungan amilopektin yang tinggi pada sagu tidak memungkinkan digunakan untuk pengolahan produk-produk olahan basah seperti roti dan cake, karena amilopektin yang tinggi memberikan sifat lengket dan tekstur yang keras pada produk. Produk turunan tepung sagu antara lain tepung sagu termodifikasi dan mie sagu. Proses pembuatan tepung sagu menggunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis. Olahan sederhana dari tepung sagu adalah kerupuk. Biskuit tepung sagu dapat dibuat dari campuran tepung sagu dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 bagian tepung sagu dan 3 bagian tepung kedelai. Makanan ringan dengan metode ekstrusi dapat dibuat dari bahan dasar tepung sagu. Kondisi proses ekstrusi yang dianggap lebih baik untuk dikembangkan adalah produk yang berasal dari formula bahan baku : 75 persen sagu, 20 persen kedelai dan 5 persen jagung. Tepung Sagu Termodifikasi Tepung sagu yang telah dimodifikasi menjadi maltodekstrin dapat memberikan lebih banyak manfaat dalam industri pangan, bahkan farmasi. Kandungan pati dalam tepung sagu sangat tinggi. Penggunaannya secara alami dapat menyebabkan berbagai permasalahan dan nilai ekonominya relatif rendah sehingga diperlukan modifikasi, dalam hal ini menjadi maltodekstrin. Selain memperbaiki sifat dan karakteristiknya, modifikasi ini juga dapat meningkatkan nilai ekonomi tepung sagu. Modifikasi kimia seperti pengikatan silang dapat mengubah sifat kohesif (lengket) dan meningkatkan viskositas pati dari sagu. Aplikasi maltodekstrin pada produk pangan antara lain pada: Makanan beku, maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air dan berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk tetap dalam keadaan beku; Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak meningkatkan kemanisan produk seperti gula; Produk rerotian, misalnya cake, muffin, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak; Minuman prebiotik, maltodekstrin merupakan salah satu komponen prebiotik (makanan bakteri Probiotik yang menguntungkan) sehingga sangat baik bagi tubuh yaitu dapat melancarkan saluran pencemaan; dan Sebagai bahan penyalut lapis tipis tablet. Mie Sagu Proses pembuatannya adalah dengan terlebih dahulu mencampur pati sagu, tawas (1 persen dari total sagu yang diolah menjadi mie), air dan perwama. Dicampur dengan bantuan alat yaitu mixer atau molen, hingga terbentuk adonan yang kalis dan licin. Adonan kemudian dicetak dengan bantuan pencetak mie hidrolik, dan direbus selama kurang lebih 1 menit atau sampai mengapung. Selanjutnya mie dialiri airdingin dan didiamkan selama 15 menit. Mie ditiriskan dan dilumuri minyak sayur agar tidak lengket. Pati Sagu dan Turunanya Komponen terbesar dalam pati sagu adalah karbohidrat yaitu dalam bentuk pati. Untuk skala industri, pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin, bubuk puding, sirup glukosa dan sirup fruktosa, pembuatan hunk kwee, sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan), etanol, perekat, edible film, makanan pendamping ASI, dan sohun instan. Sumber Energi Alternatif Selain pemanfaatan sebagai olahan pangan, sagu juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi alternatif yang ramah lingkungan, bio-ethanol karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi 85 persen dibandingkan dengan jagung (71 persen), dan ubi kayu (24 persen). Di samping karbohidrat yang tinggi, sagu juga memiliki kandungan kalori sekitar 357 kalori, relatif sama dengan kandungan kalori jagung 349 kalori. Diperkirakan bila memakai tepung sagu dengan kandungan karbohidrat 85 persen, dari 6,5 kg tepung sagu akan menghasilkan 3,5 bio-etanol. Bio-etanol sebagai campuran premium tidak mengandung timbal dan tidak menghasilkan emisi hidrokarbon sehingga ramah lingkungan. Karena dihasilkan dari tanaman maka bioetanol dari sagu bersifat terbarukan. Pengolahan pati sagu menjadi etanol serupa dengan pembuatan tape dari ubi kayu. Pati sagu diubah menjadi gula menggunakan mikroba dan difermentasi lebih lanjut menjadi etanol. Etanol yang diperoleh dimurnikan dengan destilasi. Umumnya, teknologi produksi bio-etanol ini mencakup 4 (empat) rangkaian proses, yaitu; persiapan bahan baku, fermentasi, distilasi dan pemurnian. Ampas Sagu Sebagai Protein Sel Tunggal (PST) Ampas sagu limbah yang dihasilkan dari pengolahan sagu, kaya akan karbohidrat dan bahan organik Iainnya. Pemanfaatannya masih terbatas dan biasanya dibuang begitu saja ketempat penampungan atau ke sungai yang ada disekitar daerah penghasil. Oleh karena itu ampas sagu berpotensi menimbulkan dampak pencemaran lingkungan. Dari ampas sagu dapat dibuat Protein Sel Tunggal (PST). PST sebagai sumber protein bagi manusia masih sulit untuk diterima karena bau, rasa dan warna yang belum sesuai dengan selera, kandungan asam nukleatnya cukup tinggi dan dinding selnya keras. Untuk itu maka lebih tepat apabila aplikasinya sebagai sumber protein bagi makanan ternak. Protein sel tunggal memiliki kandungan nutrient yang hampir sama dengan tepung ikan. Protein sel tunggal ini memiliki kelemahan, yaitu defisiensi asam amino bersulfur (metionin dan sistein) tetapi keunggulannya tinggi pada kandungan lisin. Dilihat dari kandungan nutrient PST yang dihasilkan dari limbah pengolahan lisin terutama kandungan asam amino, maka PST ini dapat digunakan sebagai subtitusi tepung ikan dalam ransum unggas. Ampas sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar produksi protein sel tunggal (PST) melalui proses fermentasi semi padat. Waktu fermentasi yang diperlukan selama 3 (tiga) hari pada suhu kamar. Metode ini dapat meningkatkan kadar protein ampas sagu dari 2,19 persen menjadi 17,93 persen, dihitung sebagai bahan kering. Disusun oleh : Rahmawati Penyuluh Madya BBP2TP Litbang Kementan Sumber : Jurnal Pangan, Vol. 22 No. 1 Maret 2013: 61 - 76 Gambar : Google.com