Apabila harga susu sapi melambung tinggi, mungkin susu kedelai bisa jadi pengganti. Protein yang terkandung dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Menurut ahli gizi, 2 gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari.Produksi susu kedelai di Indonesi baru beberapa tahun terakhir ini dikenal dalam bentuk kemasan kotak karton atau plastik yang diproduksi oleh beberapa industri minuman skala rumah tangga maupun industri kecil.Gizi Susu KedelaiKomposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, oleh karena itu dapat dijadikan pengganti susu sapi. Komposisi susu kedelai cair dan susu sapi tiap 100 gram terdiri dari beberapa komponen adalah sebagai berikut :Susu Kedelai/Susu Sapi• Kalori (Kkal) 41,00/61,00• Protein (g) 3,50/3,20• Lemak (g) 2,50/3,50• Karbohidrat (g) 5,00/4,30• Kalsium (mg) 50,00/143,00• Fospor (g) 45,00/60,00• Besi (g) 0,70/1,70• Vitamin A (SI) 200,00/130,00• Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,08/0,03• Vitamin C (mg) 2,00/1,00• Air (g) 87,00/88,33Susu kedelai baik dikonsumsi oleh mereka yang elergi susu sapi, yaitu orang-orang yang kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi.Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 – 14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis.Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai kestabilan (tidak mengendap atau menggumpal). Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipksigenase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain (1) menggunakan air panas (suhu 80 – 100oC) pada penggilingan kedelai, atau (2) merendam kedelai dalam air panas selama 10 – 15 menit sebelum digiling. Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5% selama semalam (8 – 12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.Tahapan PembuatanBanyak cara sederhana dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik, cocok untuk skala rumah tangga dan industri kecil.1. Kedelai yang telah disortasi direndam dalam larutan NaHCO3 0,25-0,5% selama 15 menit. Perendaman dilakukan pada suhu ruang, dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1.2. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit.3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu), atau blender.4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering.5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah.6. Untuk meningkatkan rasa dan selera, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 5-7% dan flavor seperti coklat, moka, pandan, strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5oC (suhu lemari es).Ruslia AtmajaSumber : Badanlitbang Pertanian, Direktorat Gizi Kemenkes RI