Ada beragam ubijalar, untuk bisa membuat tepung ubijalar putih maka bahan bakunya harus dari ubijalar berwarna putih. Peneliti dari Balai Besar Penelitian Pasca Panen mengatakan semua varietas ubijalar pada prinsipnya dapat digunakan dalam pembuatan tepung. Ubijalar merupakan jenis umbi-umbian yang tahan disimpan, semakin lama ubijalar disimpan, semakin manis rasanya, hal ini berbeda dengan ubi kayu semakin lama disimpan akan semakin busuk. Warna kulit ubijalar ada dua macam yaitu putih dan biru, sedangkan warna daging dari ubijalar ada tiga macam yaitu warna merah muda, putih, dan putih keunguan. Untuk kulit warna putih biasanya daging berwarna merah atau putih, sedangkan kulit ubijalar berwarna biru dagingnya berwarna putih. Agar diperoleh tepung yang berwarna putih harus digunakan ubijalar putih. Bahan baku ubi jalar bagi pembuatan tepung perlu dipilih sesuai tujuan penggunaan dan pertimbangan ekonomis seperti rendemen. Bergantung pada varietas, rendemen tepung berkisar 20-30%. Dalam hal ini umur panen juga ikut menentukan. Umbi yang menjadi terlalu tua karena terlambat panen mengandung lebih banyak serat sehingga menyulitkan proses pengolahan dan penepungan. Sedangkan umbi umur terlalu muda, rendemen tepungnya rendah. Dianjurkan ubi jalar untuk ditepungkan adalah hasil panen tanaman umur 5 bulan. Teknik pembuatan tepung ubi jalar cukup sederhana dan menggunakan peralatan yang sederhana pula. Yang perlu dijaga adalah kecermatan dan kebersihan/higienis peralatan dan lingkungan pada proses pengolahan. Proses pembuatan tepung ubijalar adalah sebagai berikut :1. Pengupasan dan Penyawutan - Pilih ubijalar segar yang bebas dari hama penyakit (tidak boleng), lalu dikupas, kemudian dicuci. Ubijalar kupas lalu dirajang tipis-tipis atau disawut. Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut/perajang yang digerakkan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan ubijalar dengan lebar 0,2-0,4 cm, panjang 1-3 cm, dan tebal 0,1-0,4 cm. Sawut basah ditampung dalam bak plastik atau wadah lain yang tidak korosif. 2. Sawut basah direndam dalam larutan sodium bisulfit 0,3% selama ±1 jam. Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih menempel pada sawut ubijalar, tahap ini penting agar menghasilkan tepung ubijalar yang putih. 3. Pengepresan - Perendaman dengan larutan sodium bisulfit 0,3% menyebabkan ubijalar tersebut akan basah, sehingga untuk menghilangkan air dan larutan tersebut dilakukan pengepresan. Pengepresan akan mempercepat waktu pengeringan sawut ubijalar. 4. Sawut kemudian dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pemanas seperti oven hingga kadar air sekitar 12-14%. Lalu digiling sampai halus kemudian disaring/diayak menggunakan ayakan ukuran 80 mesh. Setelah itu baru dikemas dan disimpan pada kemasan yang kedap udara. Tepung ubi jalar bisa mencapai masa simpan 6 bulan, khususnya bila disimpan dengan kemasan/pembungkus yang baik. Penggunaan tepung ubi jalar selama ini sudah cukup luas seperti bahan baku mie,roti, kue-kue, kudapan, kerupuk dsb. Kini sudah berkembang ke nasi ubi jalar, bakpao, juice, es krim, pizza dan hot dog. Berbagai penelitian menunjukkan potensi ubi jalar layak dijadikan substitusi terhadap tepung terigu sampai 20% pada mie instant, 30-50% pada kue basah, 20% pada roti tawar dan sejenisnya, 50-100% pada kue kering/cookies dsb. Sumber : https://republika.co.id/berita/lp32ut/cara-membuat-tepung-ubi-jalar https://manfaat.co.id/manfaat-ubi-jalar-putih Penulis : Veronica Giri Mariana, SP