Susu sapi merupakan salah satu bahan pangan alami yang bergizi tinggi mengandung zat-zat makanan paling lengkap nilai nutrisinya yang sangat dibutuhkan dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat. Karena nilai gizinya yang tinggi menyebabkan susu merupakan media yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga menjadi mudah dan cepat rusak bila penanganannya kurang tepat.. Mikroorganisme yang berkembang dalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya.Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada susu, maka susu harus diolah terlebih dahulu agar produk olahannya aman dan layak untuk dikonsumsi manusia. Penanganan susu segar Air susu yang diperah dari ambing sapi yang sehat dan dilaksanakan dengan pemerahan yang benar akan menghasilkan susu yang memenuhi syarat HAUS (Halal, Aman, Utuh dan Sehat). Untuk menjaga agar seminimal mungkin terjadi kontaminasi mikroba dari luar ke dalam susu yang akhirnya dapat berakibat turunnya kualitas susu atau kerusakan susu maka penanganan sebelum pemerahan, pada saat pemerahan dan sesudah pemerahan menjadi perhatian utama. Dengan melaksanakan prosedur pemerahan yang benar baik yang mencakup jarak waktu pemerahan, perlakuan pada ambing sapi, cara pemerahan, pencegahan dan pengujian penyakit mastitis dll, diharapkan diperoleh hasil pemerahan susu yang optimal. Dibutuhkan standar kebersihan saat pemerahan baik dengan mesin maupun dengan tangan dengan persyaratan bahwa peternak harus dalam kondisi sehat, tangan dan baju peternak harus bersih, mesin pemerahan dan peralatan yang digunakan untuk menampung dan menyimpan susu harus bersih dan kondisi baik. Upaya penanganan untuk dapat mempertahankan daya keawetan susu yaitu dengan metode pendinginan dan pemanasan. Segera setelah pemerahan, susu harus didinginkan hingga suhunya mencapai 2 - 4 derajat celsius. Pendinginan ini dilakukan dalam tangki pendinginan susu. Tujuan pendinginan untuk menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroba. Sebaliknya cara pemanasan dilakukan dengan jalan pasteurisasi dan sterilisasi , yang bertujuan untuk membunuh semaksimal mungkin bakteri pembawa penyakit/ pathogen. Pengolahan susu. Dikenal berbagai macam dan bentuk susu olahan yaitu : susu pasteurisasi, susu evaporasi, susu sterilisasi/ UHT, susu fermentasi, yoghurt, ice cream, mentega/ butter, keju/ cheese, susu bubuk/ milk powder. Apapun macam produk olahan susu, selalu diawali dengan proses pasteurisasi. Pengolahan susu pasteurisasi Untuk membunuh bakteri pathogen dalam susu dilakukan dengan proses pasteurisasi (pemanasan) sehingga enzyme dalam susu menjadi tidak aktif . Hal ini menyebabkan daya simpan terbatas. Kelemahan susu pasteurisasi daya simpan terbatas, Agar daya tahan simpan dapat bertahan 5 - 20 hari dilakukan proses pasteurisasi dibawah 5 derajat celsius. Dikenal beberapa metode pasteurisasi yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST) Metode LTLT/ Batch holding process , dengan metode ini susu dimasukkan ke dalam tangki yang mempunyai fasilitas pemanasan dan pendingin tidak langsung, kemudian dipanaskan sampai suhu 62 - 65 derajat celsius selama 30 menit, kemudian secepatnya dilakukan pendinginan hingga suhu susu sekitar 4 -7 derajat celsius untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tahan pada suhu pasteurisasi, kapasitas metode LTLT sampai volume 2500 lt/ hari. Metode HTST - continous flow , cara ini dengan memanaskan susu dengan cepat pada suhu 71 - 75 derajat celsius selama 15 - 16 detik. Pengolahan susu steril. Untuk meningkatkan daya simpan susu maka dilakukan teknik sterilisasi yaitu perlakuan panas pada suhu tinggi guna membunuh semua bakteri hidup beserta sporanya dan mengaktifkan enzym sehingga susu tahan disimpan pada suhu kamar dalam waktu yaqng lama. Ada 2 type pengolahan susu steril yaitu : 1) Batch Sterilization , produk susu diisi ke dalam wadah (botol plastik/ gelas, kaleng), kemudian dilakukan pemanasan dengan suhu 110 - 120 derajat celsius selama 20 - 40 menit dalam bejana autoclove berupa tangki atau silinder. Setelah suhu dan waktu sterilisasi telah tercapai, susu segera didinginkan dengan sirkulasi air sehingga suhu susu turun menjadi sekitar 30 - 40 C. 2) Hydrostatic Sterilization terdiri 3 bagian menara yaitu kolom pertama berisi air, kolom kedua berisi steam dan kolom ketiga berisi air pendingin. Pengolahan susu Ultra High Temparature (UHT) Proses susu cair disterilisasi pada suhu sangat tinggi (UHT) dan selanjutnya dikemas secara aseptis. Dapat disimpan pada suhu kamar yang lama. Proses UHT apabila produk cair dilakukan perlakuan panas secara terus menerus pada suhu tidak kurang 135 derajat celsius dalam waktu singkat. Kemudian dikemas secara aseptis ke dalam wadah yang steril. Ada 2 system UHT yaitu : 1). Pemanasan langsung, pada sistem ini media pemanas (uap/ steam) berhubungan langsung dengan susu. Ada 2 metode disistim ini yaitu uap/ steam diinjeksikan ke dalam susu ( steam injection) dan susu yang diinjeksikan ke dalam uap/ steam ( steam infusion) 2) Pemanasan tidak langsung, pada sistem ini media pemanas tidak berhubungan langsung dengan susu, tetapi melalui dinding logam. Manajemen pengolahan susu mencakup : penerimaan susu, pengendalian proses produksi, penyimpanan. Penerimaan bahan baku susu Bahan baku susu segar di kirim ke unit pengolah susu dengan wadah milk can/ drum atau dengan tangki susu. Penerimaan susu segar pada umumnya ditangani oleh operator penerima bahan baku dan petugas pengawasan mutu (quality control ) Setelah lolos uji mutu, bahan baku dituang dalam tangki penerima. Kemudian didinginkan dengan unit milk chiller sampai suhu susu < 4 C dan menyimpannya dalam tangki pendingin (cooling unit). Petugas pengawas mutu, melakukan pengambilan sampel dari tiap bahan baku susu yang diterima, melakukan uji mutu bahan baku susu dan menetapkan menerima atau menolak bahan baku susu berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan. Penyimpanan. Seluruh bahan baku harus dilakukan penyimpanan dengan benar. Pemakaiannya harus satu persatu, agar tidak ada bahan yang terlampaui masa simpannya.Kondisi gudang penyimpanan (suhu, pencahayaan, kelembaban, sirkulasi udara) harus sesuai dengan barang yang disimpan. Penyunting : + Asia (Penyuluh BPPSDMP) Sumber Informasi : Pedoman Teknis Pengolahan Susu. 2010 dan Petunjuk Teknis Penanganan dan Pengolahan Susu. 2008 Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hasil Pertanian