Gula semut aren adalah gula merah versi bubuk dan sering disebut sebagai gula kristal. Bahan dasar gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip dengan rumah semut yang bersarang di tanah. Gula merah dibuat dari nira yang diperoleh dari hasil penyadapan mayang kelapa atau enau (aren) dan juga dari rontal, kemudian dimasak dan dicetak sesuai kebutuhan. Rasanya khas, tidak tercampur dengan pemanis buatan, sehingga banyak disukai orang. Ada dua bentuk gula merah yang dikenal dalam masyarakat yaitu gula cetak dan gula semut. Beda keduanya adalah dari segi bentuk, gula cetak berbentuk seperti cetakannya sedangkan gula semut berbentuk serbuk. Dalam industri gula merah dipakai untuk bahan pembuat kecap, campuran kue, bumbu masak, sirup dll. Akhir-akhir ini telah dikembangkan proses pembuatan gula merah yang berbentuk serbuk yang dikenal dengan gula semut. Apabila dibandingkan dengan gula cetak, pengolahan nira menjadi gula semut akan lebih menguntungkan karena: 1) Harga jual lebih tinggi dibandingkan dengan gula cetak; 2)Berbentuk serbuk, sehingga lebih luwes pemakaiannya dibandingkan gula cetak; 3) lebih mudah penyimpanannya; dan 4) Memiliki umur simpan lebih lama. Langkah-langkah pengolahan gula semut dari nira aren: Pengendapan kapur Untuk mengawerkan nira pada saat penampungan, perlu ditambahkan kapur. Kapur yang dipakai sebagai pengawet tersebut harus diendapkan, sedapat mungkin seluruh kapur diendapkan karena makin tinggi konsentrasi kapur tersisa, makin pahit rasa gula yang dihasilkan. Dengan bemikian berarti mutu gula semut semakin rendah. Penyaringan dan pembersihan nira Untuk menghilangkan benda-benda asing seperti dedaunan, ranting-ranting, lebah dan kotoran lain yang terbawa dalam gula semut tersebut, perlu dilakukan penyaringan nira. Penyaringan tersebut baru dilakukan setelah semua kapur diendapkan nira. Pemasakan Agar gula semut yang dihasilkan bermutu baik, nira yang diperoleh harus segera dimasak. Selama pemanasan biasanya akan timbul buih yang mengandung kotoran-kotoran halus. Buih dan kotoran-kotoran ini perlu dibersihkan, sebab akan mempengaruhi mutu gula. Buih dihilangkan dengan penyaringan dengan tapisan yang lubang saringannya halus. Pembentukan dan peluapan buih dapat dicegah secara fisik dengan pengadukan atau pengaturan suhu. Buih tersebut terbentuk karena panas yang berlebihan. Penggunaan alat vakum mencegah terjadinya kehilangan karena buih. Pengadukan dilakukan untuk mencegah terpusatnya panas di suatu bagian saja, atau untuk meratakan panas. Larutan terus diaduk agar masaknya merata dan dijaga agar bagian bawahnya tidak gosong. Lama kelamaan gelembung-gelembung yang terjadi makin jarang dan ini menunjukkan larutan sudah mulai tua. Pemasakan dihentikan bila nira yang kental itu sudah meletup-letup, atau bila diteteskan berputar-putar di dalam air membentuk benang-benang gula yang terasa keras. Wajan kemudian diturunkan dari tungku, dan nira yang kental tersebut tetap terus diaduk sambil sedikit demi sedikit diambil dengan pengaduk untuk dioles-oleskan /digosok-gosokkan pada pinggiran wajan. Proses pengkristalan Proses selanjutnya yang harus dilakukan dalam pembuatan gula semut adalah pengkristalan dan pembentukan serbuk. Setelah nira kental, pemanasan dihentikan. Nira kental diaduk perlahan-lahan dengan arah yang tetap (searah). Pada saat pengadukan dilakukan semakin lama semakin cepat untuk meratakan perkembangan pembentukan kristal dan mencegah terjadinya gumpalan-gumpalan serbuk. Pengadukan mempengaruhi tingkat kehalusan dan keseragaman bentuk serbuk. Pengayakan Setelah proses kristalisasi dan pembentukan serbuk selesai, gula semut tersebut diayak untuk memperoleh ukuran yang seragam. Gula semut yang tidak lolos ayakan dihaluskan dan diayak lagi. Serbuk-serbut tersebut dikemas dalam bahan-bahan pengemas yang kedap air seperti misalnya plastik polipropilene (PP). (Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian pada Pusluhtan, BPPSDMP). Sumber: Balai Pengkajian Petnologi, Bali Info Teknoogi, 12 April 2018 m.Wikipedia.org