Negara Indonesia telah menetapkan standarisasi kualitas biji kakao yang didasarkan pada: klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, pemberian label, tata cara pengemasan dan rekomendasi. Adapun syarat-sayarat yang diperlukan agar dapat memenuhi standar mutu kakao terbagi dua, yaitu: (1) syarat umum yang terdiri dari kadar air biji kakao, kontaminasi benda asing, dan ukuran biji, dan (2) syarat khusus adalah klasifikasi jenis mutu. Syarat khusus lebih dikenal dengan aroma dan higienitas yang harus dimiliki jenis kakao. Persyaratan ini dapat dipenuhi dengan proses fermentasi sehingga biji kakao memiliki cita rasa dan aroma biji kakao yang lebih baik.Syarat-syarat umum yang harus dipenuhi agar dapat memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan Bandar Standarisasi Nasional nomor 01-2323-2008 dengan karakteristik sebagai berikut: (1) kadar air maksimal 7,5%, (2) tidak ditemukan biji berbau asap/abnormal/berbau asing, (3) tidak ada serangga hidup, (4) kadar biji pecah/pecahan biji atau pecahan kulit maksimal 3%, (4) tidak ada kadar benda asing. Hal ini penting produk biji kakao dapat dipasarkan. Bagi produsen kakao, syarat umum ini harus diperhatikan dan diawasi sehingga tetap dapat memenuhi standar nasional.Syarat-syarat lainnya yang harus dipenuhi para produsen adalah meningkatkan cita rasa dan aroma biji kakao. Saat ini masih banyak yang belum dapat memenuhi syarat khusus ini disebabkan para produsen belum melakukan penanganan pasca panen dengan baik. Inovasi teknologi agar dapat memenuhi standar khusus adalah dengan memperhatikan penanganan pasca panen kakao. Kualitas biji kakao dipengaruhi beberapa faktor. Salah satu faktor yaitu tingkat kematangan buah. Tanaman kakao mulai berbuah saat usia 4-5 tahun, biasa dikenal oleh masyarakat dalam istilah "belajar buah". Buah kakao dapat dipanen dengan ciri-ciri sebagai berikut: (1) warna kulit buah berubah dari warna hijau menjadi kuning dan bila kakao berwarna merah berubah menjadi warna jingga; (2) bila diketuk berbunyi nyaring; (3) biji buah akan berguncang bila digoyang. Buah Kakao yang matang berkontribusi pada kadar lemak dan tingkat keasaman kakao. Aktivitas mikroorganisme dan kandungan gula sangat dipengaruhi kematangan buah. Hal lainnya yang berhubungan erat dengan kematangan buah yaitu tingkat rendemen biji kering, kenampakan biji dan kualitas biji kering. Dalam proses fermentasi, buah matang merupakan hal utama. Hal ini juga mempengaruhi kadar lemak biji kakao. Adapun kadar lemak biji kakao dalam bentuk pasta berbeda-beda seperti: non fermentasi 52,77%, yang tidak terfermentasi sempurna 54,84%, dan fermentasi sempurna 57,87%. Adapun lemak kakao non fermentasi 97,86%, tidak terfermentasi sempurna 98,11% dan terfermentasi sempurna 99,87%. Produk lainnya seperti bubuk kakao memiliki kadar lemak non fermentasi 27,95%, tidak terfermentasi sempurna 30,93%, dan 37,78%. Hal ini membuat proses fermentasi menjadi penting diperhatikan oleh petani.Proses fermentasi memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar lemak relatif dan penurunan non lemak pada biji kakao, sehingga mempengaruhi biji kakao. Hal ini menyebabkan terjadi peningkatan kadar lemak 1-2% pada 2-4 hari setelah proses fermentasi. Pada umumnya kadar lemak biji kakao Indonesia sekitar 50-52% dari berat kering. Diperlukan upaya petani untuk meningkatkan kualitas biji kakao sehingga memenuhi standar SNI.Hal penting yang harus diperhatikan petani adalah hindari memanen buah kakao muda. Kandungan kadar air sangat tinggi pada buah kakao akan mempengaruhi cita rasa dan penampakan biji kakao. Mutu biji kakao yang memiliki kualitas yang baik sangat dibutuhkan dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Proses fermentasi kakao membutuhkan waktu 5-7 hari. Hal ini juga dapat mengurangi rasa pahit dan penampakan biji kakao.Panen buah yang matang sempurna sangat mempengaruhi proses fermentasi. Panen yang baik akan memperoleh biji kakao kering kadar lemak tinggi dan ph rendah. Pemeraman kakao dapat menghasilkan biji kakao kering dengan kadar air 6,19% hanya dengan waktu 4 hari. Hal ini akan memebrikan dampak keseragaman kematangan buah sehingga hasil proses fermentasi menghasilkan biji kakao kering yang memenuhi standar mutu. Sumber: Tajul Iflah dan Juniaty Towaha. Perbedaan Tingkat Kematangan Buah dan Lama Pemeraman Terhadap Kualitas Biji Kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri Volume 21 Nomor 3, Desember 2015.Penyusun: Miskat Ramdhani, M. Si. Penyuluh BBP2TP