Jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras dan masih merupakan bahan makanan pengganti atau suplemen bagi sebagian masyarakat pedesaan khususnya di Jawa Tengah, Jawa Timur, NTT, Timor Timur dan seluruh Provinsi Sulawesi. Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung maka perlu adanya teknologi pemanfaatan jagung secara optimal, yaitu dengan meningkatkan nilai tambah produk jagung yang salah satu caranya adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang tahan lebih lama.Kandungan kimia jagung cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Komposisi kimia jagung sebagian besar terdiri dari atas pati 54,1- 71,7%, protein 11,1 - 26,6%, lemak 5,3 -19,6 % serat 2,6 - 9,5 %, abu 1,4 -, 2,1%. Komposisi tersebut sangat tergantung pada faktor genetik, varietas dan kondisi penanamannya. Dengan demikian jagung merupakan sumber pangan berenergi dan potensial yaitu disamping sumber gula atau karbohidrat juga mengandung protein dan lemak yang cukup tinggi.Hasil penelitian (Richana et al 2011) menunjukan bahwa jagung dari beberapa varietas dan jenis lokal mempunyai Index Glikemik rendah rata-rata IGPembuatan Berasan Jagung TermodifikasiDi pasar tradisional jagung di jual dalam bentuk pipilan, dan kadang dalam bentuk grit, yaitu pipilan yang sudah dipecah. Dalam bentuk grit, maka kemampuan masyarakat mengkonsumsi hanya 30% saja dan 70% beras padi, karena bila grit jagung tersebut dikonsumsi 100% menyebabkan perut terasa sebah. Jagung dengan proses modifikasi, yaitu disosoh dan direndam menggunakan starter mikroba selama 2 malam, maka akan menghasilkan grit jagung seperti berasan yang tidak menyebabkan sebah diperut dan waktu tanak lebih cepat. Dengan demikian diharapkan dengan sentuhan teknologi menjadi berasan jagung ini konsumsi beras jagung yang tadinya hanya mampu 30% dapat ditingkatkan lagi menjadi 50% bahkan 100%. Dibeberapa tempat, antara lain di Jawa Tengah pembuatan berasan jagung dengan cara perendaman dengan air. Cara ini disebut fermentasi spontan, yaitu mikroba yang tumbuh dalam perendaman tumbuh dan ada secara spontan. Kelemahan secara tradisional ini, mikroba yang tumbuh tidak terkendali, sehingga sering yang tumbuh menghasilkan rasa asam, yang tidak disenangi konsumen.Produksi berasan jagung dengan fermentasi menggunakan starter mikrobia menghasilkan mikroba yang tumbuh lebih terkendali sehingga menghasilkan berasan jagung dengan sifat fisik kimia lebih baik dibanding tanpa fermentasi, antara lain mempunyai nilai cerna yang lebih tinggi. Kendala Jamur Penyebab Penyakit Kendala pangan maupun pakan dari jagung adalah adanya aflatoksin yang sangat cepat mengkontaminasi jagung. Aflatoksin adalah senyawa beracun hasil metabolism sekunder dari jamur Aspergillus flavus Link dan Aspergillus prasiticus Spears. Jamur ini sering menyerang jagung baik selama tanaman di lapangan, maupun ditempat penyimpanan. Aflatoksin ini merupakan senyawa bersifat karsinogen yang dapat menyebabkan kanker hati pada manusia dan hewan ternak yang mengkonsumsinya, oleh karena itu batas kandungan aflatoksin pada makanan sumber karbohidrat tidak lebih dari dari 50 ppb, sedangkan jagung dalam penyimpanan 3 bulan sudah mencapai lebih dari 50 ppb. Berasan jagung termodifikasi dapat tahan disimpan sampai 2 tahun tanpa terkontaminasi aflatoksin, sesudah 2 tahun aflatoksin yang terkandung tetap dibawah 50 ppb. Dengan demikian berasan jagung termodifikasi yang juga sering disebut jagung sosoh pratanak lebih baik dan lebih higiens.Keunggulan Berasan Jagung TermodifikasiDari uraian diatas terlihat bahwa berasan jagung termodifikasi ini mempunyai keunggulan, yaitu: 1) daya simpan lama, tidak mudah terkontaminasi aflatoksin; 2) nilai cerna yang lebih tinggi sehingga tidak menimbulkan rasa sebah diperut; 3) indeks glikemik rendah sehingga baik untuk dikonsumsi penderita diabetes; 4) mempunyai flavor yang tidak asam, sebagaimana yang sering terjadi pada pengolahan beras jagung di pedesaan; 5) lebih cepat tanak hanya memerlukan waktu sekitar 15 menit di rice cooker seperti halnya beras padi, sehingga bila disubtitusi dengan beras misalkan 50:50 maka beras padi dan berasan jagung dapat bersamaan tanak.Teknologi berasan jagung termodifikasi/jagung sosoh pratanak ini dapat memberikan beberapa alternatif pelaku bisnis untuk berusaha, yaitu industri jagung sosoh pratanak, industri starter mikroba (ragi) untuk perendeman jagung, dan industri lain dengan bahan baku limbah Sosoh Jagung (Ampok)Proses Pembuatan Berasan Jagung Termodifikasi Berasan jagung termodifikasi atau beras jagung instan atau juga disebut jagung sosoh pra tanak merupakan produk pangan instan berbentuk berasan. Pemasakannya cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu singkat. Secara rinci proses pembuatannya sbb.Alat yang digunakan : 1) timbangan; 2) mesin giling; 3) ayakan; 4) tampi; 5) baskom plastikProses pembuatan : 1) Jagung pipilan digiling kasar, lalu diayak. Fraksi yang lolos ayakan adalah dedak2) Jagung yang tidak lolos ayakan di tampi untuk menghilangkan kotoran, lalu di cuci, dan direndam selama 2 malam dengan menambah starter mikrobia, lalu dicuci bersih, kemudian dilakuka pengukusan3) Setelah dilakukan pengukusan, diangkat lalu dikeringkan. Kemas beras jagung instan dengan kemasan plastic.4) Saat beras jagung akan digunakan maka beras jagung kering tersebut dikukus sebentar dan langsung dapat dimakan Sumber : Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian-Kementerian Pertanian Tahun 2015, Teknologi Pasca Panen Jagung, dan sumber lainnyaPenulis : Marwati (Penyuluh, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP-KEMENTAN)Gambar: http://www.indoresep.web.id/nasi_jagung.html