Cabai (capsicum sp.) merupakan tanaman perdu dari famili terong-terongan (solanaceae) yang dikenal sejak dulu sebagai bumbu masakan. Awalnya tanaman cabai merupakan tanaman liar di hutan-hutan. Beberapa referensi menyebutklan bahwa cabai berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Bolivia, lalu menyebar hingga ke Amerika Tengah dan akhirnya keseluruh dunia. Peningkatan produksi cabai pada saat tertentu sering menyebabkan anjloknya harga cabai di pasaran. Kondisi supply dan demand yang tidak seimbang dan karakteristik cabai yang mudah rusak (perisable) menyebabkan fluktuasi harga yang sangat tajam. Pada saat produksi melimpah harga yang diterima petani sangat murah hingga mencapai tingkat yang sangat tidak ekonomis. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah pendistribusian serta meningkatkan nilai tambah melalui pengolahan cabai menjadi pasta cabai, cabai kering, tepung cabai, saus cabai, aneka sambal dan lain-lain.Bubuk cabe banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku bumbu atau bahan pelengkap untuk industri makanan seperti macaroni, mie instan, ikan kaleng, kecap, kerupuk, emping, bumbu masak dan lain-lain.Teknis PembuatanUntuk membuat bubuk cabai dilakukan tahapan kegiatan yang dimulai dari penyiapan bahan baku, penyiapan bahan baku penolong, penyiapan bahan dan peralatan, penggilingan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. Bahan baku yang disiapkan adalah cabai yang telah matang dengan warna yang merah merata, tidak busuk atau layu dan bebas dari hama. Hal ini diperlukan agar cabai bubuk yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dengan tekstur yang baik.Alat-alat yang diperlukan dalam membuat cabai bubuk ini antara lain timbangan, ember, gayung, kompor, blender, alat pengering, alat penepung, saringan 60 mesh, kemasan plastik, alumunium foil, sealer tapak lebar, dll.Untuk hasil yang baik, haruslah berasal dari bahan yang baik pula. Untuk itu diperlukan cabai merah yang baik dengan tingkat kemasakan diatas 70%, fisiknya mulus dan tidak cacat, dan tangkai cabai serta cabai yang rusak harus dibuang. Cabai yang telah disortir ini harus dicuci dan dibersihkan, kemudian ditiriskan hingga kering.Cabai yang telah ditiriskan direndam dalam air panas yang hampir mendidih (90o C) dan diberi Kalium Metabisulfit (K2S2O5) dengan konsentrasi 0,2% (2gr/l air) selama + 6 menit. Perendaman dengan bahan kimia ini bertujuan untuk mempertahankan warna. Bahan kimia ini merupakan bahan pengawet yang aman untuk dicampur dalam pengolahan bubuk cabai. Untuk merendam cabai sebanyak 1 Kg diperlukan + 1 liter air panas. Setelah direndam dalam air panas + 6 menit cabai dimasukan kedalam air dingin agar proses pemasana terhenti, kemudian cabai ditiriskan dan siap dikeringkan.Pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami atau dengan pengeringan buatan. Secara alami dilakukan dengan penjemuran selama 8 – 10 hari dengan panas matahari. Secara alami memang murah tapi sangat tergantung pada cuaca. Pengeringan buatan menggunakan oven pada suhu tidak lebih dari 60oC selama 10 – 15 jam. Saat pengeringan bahan harus dibolak-balik setiap 3 – 4 jam agar kering merata dengan kadar air sampai 7 – 8% . Diperkirakan bobot akan turun sebesar 60% - 80%.Cabai yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung, kemudian disaring menggunakan saringan 60 mesh, sehingga diperoleh bubuk cabai yang halus merata. Alat penggiling juga bisa menggunakan blender, gilingan kopi atau alat khusus giling cabai.Bubuk cabai yang dihasilkan dapat segera dikemas untuk menghindari penyerapan uap air dengan kemasan plastik yang menggunakan sealer untuk menutupnya. Pada jumlah yang banyak dapat menggunakan karung plastik yang dilapisi plastik tipis untuk menahan uap air dari luar. Bisa juga menggunakan aluminium foil. Bahan yang telah dikemas bisa diberi label sesuai dengan ketentuan PP no. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan. Pada lebel tertera merek dagang, komposisi bahan yang digunakan, isi bersih produk, logo sertifikasi dan tanggal kedaluarsa. Produk yang sudah dikemas ini dapat disimpan dalam gudang yang bersih dengan suhu tidak lebih dari 30oC, dan terbebas dari hama, kontaminasi ataupun sinar matahari langsung. Daya tahan bisa selama 3 – 6 bulan bila dismpan pada suhu kamar dengan menggunakan kemasan plastik.Oleh : Edizal (Pusat Penyuluhan Pertanian)Referensi : 1. Panduan teknis pengolahan produk hortikultura, Dirjen Hortikultura – Kementerian Pertanian - 2016; 2. SOP Cabai Merah, Dirjen Hortikultura – Kementerian Pertanian - 2016;