Kelemahan pokok yang dihadapi mutu kakao Indonesia adalah tingginya tingkat keasaman biji yang diikuti oleh cita rasa (flavour) yang lemah, belum mantapnya konsistensi mutu dan khususnya masih ditemukanbiji-biji yang tidak terfermentasi. Padahal proses fermentasi merupakan tahapan pengolahan biji kakao yang vital dan mutlak untuk menjamin dihasilkannya cita rasa maupun aroma coklat yang baik. Dengan fermentasi akan mengurangi rasa pahit dan sepat, meningkatkan jumlah kadar lemak pada biji kakao, memperbaiki penampakan biji kakao serta membebaskan biji kakao dari pulp. Proses fermentasi ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering bermutu tinggi dan layak dikunsumsi sebelum biji dapat disimpan menunggu dijual. Faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah fermentasi, lama fermentasi, pembalika dan lamanya pemeraman buah kakao setelah dipetik. 1. Wadah Fermentasi a. Box Fermentation Peti fermentasi yang terbuat dari kayu keras, dasar peti biasanya dibuat dari plat-plat yang disusun sedemikian rupa sehingga biji tidak bisa keluar tetapi sweating (cairan pulp) dapat mengalir. Selain itu dapat juga dibuat dari papan yang diberi lubang perforasi yang berukuran 15 mm dengan jarak 10 – 15 cm. Rongga atau lubang perforasi ini berguna untuk mengalirkan sweating dan tempat lewatnya udara. b.Heap Fermentation Heap Fermentation dilakukan dengan cara biji kakao diletakkan di hamparan daun pisang yang disusun melingkar, setelah timbunan cukup, ditutup dengan daun pisang tambahan dan biji kakao dibungkus dengan rapi. Lama fermentasi 6 hari dan pembalikkan dilakukan setelah 2 hari dan diulang lagi setelah 4 hari. c. Basket Fermentation Fermentasi ini dilakukan dalam keranjang yang dilapisi oleh daun pisang kemudian baru dimasukkan biji kakao basah. d. Tray Fermentation. Tray atau talam yang digunakan 0.9 x 0.6 x 0.13 meter, bagian dasar talam dibuat dari plat-plat kayu dan dilapisi anyaman agar dapat menahan biji. Keuntungan dengan cara Tray Fermentation adalah waktu yang diperlukan lebih singkat, tidak perlu pembalikan sehingga menghemat biaya dan ruangan yang diperlukan untuk fermentasi lebih kecil. 2. Lama Fermentasi Waktu fermentasi bervariasi sesuai dengan jenis kakao. Waktu fermentasi yang dianjurkan untuk kakao lindak adalah 5 hari, sedangkan biji kakao mulia lebih pendek berkisar 3 hari. Waktu fermentasi ini harus diperhatikan, hal ini karena fermentasi yang terlalu lama meningkatkan kadar biji kakao berjamur dan berkecambah, sedangkan fermentasi yang singkat menghasilkan kadar biji slaty (biji tidak terfermentasi) tinggi. Akhir waktu fermentasi ditandai dengan biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang menonjol, Iapisan lendir di permukaan biji mudah terkelupas penampang biji nampak berongga, berwarna coklat dan warna ungu sudah hilang. 3. Pembalikan Pembalikan selama proses fermentasi penting dilakukan hal ini bertujuan untuk menjamin keseragaman biji terfermentasi dengan baik dan mempermudah udara masuk ke dalam tumpukan biji sehingga pertumbuhan mikroorganisme akan lebih baik. Biji kakao yang tidak dibalik saat difermentasi, maka biji kakao di masing-masing lapisan tidak menerima proses secara maksimal. Pembalikan dilakukan setelah 48 jam (2 hari) fermentasi dan hanya satu kali untuk menjaga suhu fermentasi 4. Lamanya Pemeraman Buah Kakao setelah dipetik Buah kakao muda mengandung kadar air tinggi sehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari fermentasi, terutama cita rasa dan penampakannya. Oleh karena alasan tersebut perlu dilakukan pemeraman buah setelah panen. Pemeraman buah bertujuan untuk mengurangi lendir dan memudahkan saat pemecahan buah. Disamping itu juga membantu pembentukan citarasa dan aroma kakao serta mempermudah proses fermentasi karena pemeraman akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman berkisar antara 6 - 9 hari dan tidak boleh lebih dari 12 hari untuk meminimalisir terjadinya perkecambahan. Penulis : Mugi Lestari (PP BPPSDMP Kementan) Sumber : Tajul Iflah dan Juniaty Towaha, 2015. Perbedaan Tingkat Kematangan Buah dan Lama Pemeraman Terhadap Kualitas Biji Kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri 21 (3) Desember 2015. St. Sabahannur dan Nirwana, 2017. Kajian Pengaruh Berat Biji Kakao Perkotak dan Waktu Pengadukan Terhadap Proses Fermentasi. Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA 8 (2) Juli 2017. Fakultas Pertanian Universitas Muslim Indonesia. Melia Ariyanti, 2017. Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L) Dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008. Jurnal Industri Hasil Perkebunan 12 (1) Juni 2017. Mulyazmi dan Elmi Sundari, 2008. Mempelajari Pengaruh Jenis Material Fermentor dan Kondisi Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kakao. Jurnal Teknos-2k 8 (1) Januari 2008.