Industri pengolahan keripik pisang di Indonesia sebagian besar merupakan industri rumah tangga dengan pengawasan mutu yang tidak maksimal, sehingga mutu yang dihasilkan belum konsisten dan tidak memenuhi syarat mutu keripik pisang. Industri pengolahan keripik pisang juga belum bisa memenuhi tuntutan konsumen yang menginginkan jaminan mutu keripik yang dihasilkan, serta rata-rata belum menerapkan prinsip prinsip Good Manufacturing Practice (GMP) terlihat pada sanitasi alat, pekerja dan lingkungan proses produksi yang tidak terjaga. Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Cara produksi pangan yang baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Cara produksi pangan yang baik (CPPB) sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Dalam penerapan GMP industri pangan harus mempunyai manual mutu (rencana GMP) serta mempunyai Standard Operating Procedure (SOP). SOP merupakan tata cara atau acuan bagi industri besar/ skala rumah tangga pangan dan harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu, dimana dalam proses pengolahan yang telah dibakukan dan produk yang dihasilkan berkualitas dan konsisten. Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-4315-1996). Buah pisang yang akan dibuat menjadi keripik dipilih yang matang, dipilih jenis pisang olahan seperti pisang Kepok, Tanduk, Nangka, Kapas dan jenis pisang olahan lainnya. Manfaat pengolahan pisang menjadi keripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan memperpanjang kemanfaatan buah pisang, selain itu keripik pisang juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga baik untuk dijadikan camilan. Proses Pengolahan Perendaman Pisang yang sudah dipisahkan dari tandan dimasukan kedalam bak berisi air. Perendaman bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada dari bahan baku pisang, selain itu perendaman juga dapat mempermudah proses pengupasan karna air dapat mengurangi getah kulit yang menempel ditangan pada saat dikupas, sehingga daging buah dapat lebih terjaga dari kontaminan kotoran maupun getah pisang. Pengupasan dan Pengirisan Pada tahap ini pisang yang telah dicuci dikupas menggunakan pisau dan alat pengupas. Tujuan proses pengupasan adalah memisahkan kulit dengan buahnya. Setelah itu diiris tipis 2-3 mm menggunakan parutan pisang, sehingga terbentuk lembaran-lembaran tipis buah pisang agar bisa dilakukan proses selanjutnya. Penggorengan Pisang yang sudah berbentuk lembaran tipis, digoreng untuk mengurangi kadar airnya dan membentuk keripik pisang dengan tekstur pisang yang berubah dari lembut dan berair menjadi kering dan renyah. Pada proses ini dilakukan penggorengan sebanyak 2 kali, dan digunakan api yang besar untuk menghasilkan keripik yang renyah selama 4-6 menit dengan kapasitas 2-3 kg sekali menggoreng. Penirisan Minyak Proses penirisan bertujuan mengurangi minyak goreng yang terkandung dalam keripik pisang setelah proses penggorengan. Penirisan dilakukan dengan menumpuk keripik dialat peniris hingga minyak yang tersisa turun kembali ke penggorengan, kemudian ditumpuk untuk penirisan lanjutan. Pendinginan Pada tahap ini keripik pisang didinginkan ± 30 menit dengan kondisi ember belum ditutup rapat dan sekaligus disimpan pada wadah yang sama, yaitu ember besar yang memiliki tutup. Setelah dingin ember ditutup rapat. Pemberian Bumbu Tahap pemberian bumbu merupakan tahapan dimana keripik pisang mengalami peningkatan cita rasa dan aroma keripik pisang. Hal ini bertujuan untuk memberikan nilai lebih pada keripik pisang yang dibuat sesuai dengan keinginan konsumen atau mengikuti tren pasar yang sedang laku. Pengemasan Proses pengemasan dilakukan secara curah sebelum pemasaran atau saat keripik pisang dibeli oleh konsumen sesuai dengan banyaknya permintaan. Kemasan yang disediakan terbuat dari plastik (PP/polyprophylene) yang memiliki ketebalan 0,6-0,8 mm dengan kapasitas antara 250 g dan 500 g yang telah dicetak merk keripik pisang. Sesuai dengan PP No.69 tahun 1999 label pada kemasan sekurang-kurangnya harus mencantumkan nama produk, berat bersih, masa kadaluwarsa, komposisi bahan baku dan informasi/alamat tempat pembuatan produk. Ditulis ulang oleh : Dalmadi BBP2TP Bogor Sumber : Balitbangtang, Didit Haryanto et al SOP Keripik Pisang dan Berbagai sumber media elektronik (Internet) Gambar : Bukalapak.com dan sumber Lainnya