Penanganan pascapanen merupakan salah satu mata rantai penting dalam usahatani tanaman pangan, termasuk gandum. Pascapanen gandum terdiri atas serangkaian kegiatan yang dimulai dari panen, pengeringan, perontokan, penyimpanan dan penepungan sebelum diangkut atau dijual. Apabila tidak tertangani dengan baik, hal ini akan menurunkan kuantitas biji akibat infestasi hama penyakit dan rendahnya kualitas produk karena berubahnya warna dan aroma biji gandum akibat infeksi cendawan/jamur. Melalui penerapan teknologi pascapanen yang baik akan dihasilkan produk yang kompetitif.Penentuan Waktu PanenWaktu panen gandum dapat diketahui dengan berbagai cara, diantaranya: (1) berdasarkan deskripsi varietas tanaman gandum, (2) berdasarkan umur berbunga tanaman, dan (3) melihat ciri-ciri visual tanaman di lapangan. Berdasarkan deskripsi, tanaman gandum mempunyai umur panen berkisar antara 85-134 hari, bergantung pada varietas dan ketinggian tempat/variasi suhu lingkungan. Terdapat kecenderungan bahwa semakin tinggi tempat/elevasi maka umur panen gandum semakin panjang. Selain berpedoman pada deskripsi varietas, waktu panen juga dapat diketahui dengan melihat ciri-ciri visual pada batang, daun dan bulir gandum.Pemanenan dapat dilakukan setelah terlihat ciri-ciri seperti berubahnya warna daun dari hijau menjadi kuning tua, malai telah merunduk/terkulai ke tanah dan biji telah mengeras. Selain ciri visual, saat panen juga dapat diduga dengan melihat umur berbunga tanaman (biasanya 65-80 hari setelah tanam). Berdasarkan informasi tersebut maka waktu panen gandum yang tepat adalah 55-65 hari setelah tanaman mulai berbunga. Kadar air biji gandum pada saat panen bervariasi antara 18-24%. Panen sebaiknya dilakukan pada kondisi cuaca cerah untuk memudahkan proses pengeringan. Batang tanaman gandum dipotong sekitar 3-6 cm dari pangkal/bawah batang tanaman menggunakan sabit. Pemanenan gandum juga dapat dilakukan dengan Combine Harvester yang umumnya pada hamparan lahan yang luas. Batang yang telah dipanen selanjutnya dikumpulkan dan dikeringkan di bawah sinar matahari sebelum dirontok. Kehilangan hasil selama pemanenan dipengaruhi oleh jenis alat/mesin yang digunakan.PerontokanPerontokan merupakan salah satu tahapan pascapanen gandum yang perlu diperhatikan mengingat kehilangan hasil terbesar pada kegiatan pascapanen gandum adalah pada saat perontokan yang mencapai 1,24% atau sekitar 0,44 kg/kuintal gandum. Perontokan lebih disarankan dengan menggunakan mesin khusus perontok perontok gandum. Apa bila perontok padi digunakan untuk merontok gandum maka akan berpotensi menghasilkan biji pecah serta biji tidak terontok yang tinggi.Pembersihan BijiPembersihan biji gandum memegang peranan penting dalam menentukan kualitas biji dan keamanan selama penyimpanan. Setelah dirontok, biji kemudian dibersihkan untuk pemisahan antara biji gandum, serasah, batu, biji rusak, dan kotoran lainnya dengan alat pembersih biji seperti tampi, kipas/ blower atau mesin pembersih mekanis. Pembersihan biji secara tradisional dilakukan dengan cara tampi atau keranjang yang diisi biji gandum dan digerakkan sedemikian rupa, sehingga kotoran dan biji yang ringan dan rusak akan terkumpul di pinggir tampi atau keranjang. Pembersihan biji secara tradisional juga dapat dilakukan dengan menjatuhkan biji dari ketinggian tertentu (150- 170 cm di atas permukaan tanah), khususnya pada saat angin cukup kencang. Pembersihan model curah tersebut cukup efektif memisahkan kotoran atau benda-benda ringan yang tercampur dalam biji meskipun harus dilakukan beberapa kali sampai didapatkan biji yang bersih. Pembersihan biji secara mekanis dilakukan berdasarkan ukuran dan sifat aerodinamis bahan. Alat pembersih mekanis umumnya merupakan kombinasi antara pengayakan dan hembusan. Alat pembersih mekanis yang banyak digunakan dalam pembersihan biji adalah air screen cleaner, winnowing mekanis, dan silinder separator.PengeringanPengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan mesin pengering atau sinar matahari. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji agar aman disimpan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air biji turun di bawah 14% selama 48 jam untuk menjaga kualitas biji. Pengeringan dianjurkan sampai kadar air 10-12% sebelum disimpan, agar tidak mudah terserang hama dan terkontaminasi cendawan/jamur, serta mempertahankan volume dan bobot bahan sehingga memudahkan penyimpanan. Suhu maksimum mesin pengering yang dianjurkan untuk benih suhu pengeringan maksimum 60oC, untuk bahan pangan 60-65oC, dan untuk pakan ternak maksimum 80-100o C. Sedangkan untuk mempertahankan sifat tepung, khususnya untuk roti, pengeringan harus dilakukan pada suhu dibawah 60o C.PenyimpananPenyimpanan gandum merupakan rangkaian tahapan proses pascapanen yang bertujuan untuk mempertahankan jumlah dan mutu biji sampai menunggu proses selanjutnya. Penyimpanan umumnya dilakukan setelah biji dikeringkan sampai menunggu proses pengangkutan/penjualan. Biji gandum dengan kadar air 14% tahan disimpan hingga 2-3 bulan (FAO). Untuk penyimpanan lebih lama kadar air harus diturunkan dibawah 13%.Untuk mencegah kerusakan biji yang disimpan diperlukan monitoring yang intensif terhadap kondisi ruang penyimpanan dan biji/tepung gandum yang disimpan. Pengamatan terhadap ruang penyimpanan meliputi kondisi aerasi dan peralatan pendingin. Pengamatan juga diperlukan terhadap hama yang muncul dalam gudang penyimpanan. Secara berkala diperlukan fumigasi terhadap biji/tepung yang disimpan. Pengamatan juga harus dilakukan terhadap kualitas biji/tepung secara rutin untuk mengtetahui perubahan sifat fisik dan fungsional selama penyimpanan.Ruslia AtmajaSumber : Balit Serealia-Badan Litbang Pertanian