Pemanenan buah kopi Robusta dilakukan dengan cara memetik buah yang telah masak yang dapat dimulai saat tanaman kopi berusia sekitar 2,5 – 3 tahun. Buah masak ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua adalah buah masih muda, berwarna kuning adalah setengah masak dan jika berwarna merah maka buah kopi sudah masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman pada saat buah terlalu masak (over ripe). Untuk mendapatkan kopi yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik dalam keadaan masak penuh. Kopi robusta memerlukan waktu 8–11 bulan sejak dari kuncup sampai masak. Kopi robusta yang ditanam di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen biasanya dimulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus atau September.Keuntungan pemanenan buah kopi masak antara lain: 1) mudah diproses karena kulitnya mudah terkelupas; 2) Rendemen hasil lebih tinggi; 3) biji kopi lebih bernas sehingga ukuran biji lebih besar karena buah telah matang optimum; 4) waktu pengeringan lebih cepat;dan 5) mutu fisik biji dan citarasa kopi lebih baik. b. Pasca Pemanenan1) Sortasi kopi Sortasi atau pemilihan biji kopi dilakukan untuk memisahkan biji yang masak dan bernas serta seragam dari buah yang cacat/pecah, kurang seragam dan terserang hama serta penyakit. Sortasi dilakukan untuk pembersihan dari ranting, daun atau kerikil dan lainnya. Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang bagus/superior (masak, bernas, dan seragam) dari buah yang kurang bagus/inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang Buah merah terpilih (superior) diolah dengan metode pengolahan secara basah atau semi basah supaya diperoleh biji kopi HS (Haulk Snauk) kering dengan tampilan yang bagus, sedang buah campuran hijau-kuning-merah diolah dengan cara pengolahan kering 2) Pengupasan biji kopiSebelum dikupas, biji kopi sebaiknya dipisahkan berdasarkan ukuran biji agar menghasilkan pengupasan yang baik jika dilakukan dengan mesin pengupas. Mesin pengupas kopi saat ini sudah tersedia dan mudah diperoleh dipasaran.3) Fermentasi biji kopiFermentasi dilakukan dengan tujuan menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di lapisan kulit tanduk pada biji kopi setelah proses pengupasan. Prinsip fermentasi adalah alami dan dibantu oleh oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah (merendam biji dalam genangan air) dan secara kering (tanpa rendaman air).4) PencucianPencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel pada kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedang kapasitas besar perlu di bantu dengan mesin.5) Pengeringan kopiProses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi HS yang semula 60-65% sampai menjadi 12%. Pada kadar air ini, biji kopi HS relative aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya. Buah kopi mutu rendah (inferior) hasil sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering. 6) Pengukuran kadar bijiPenentuan kadar biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat. Pengembangan yang berlebihan (menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12%) merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadi kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air kopi belum mencapai titik keseimbangan (12%) sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur pada saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen.7) Penggilingan kopi Biji kopi kering atau kopi HS kering digiling dengan mesin huller untuk mendapatkan biji kopi beras. Selanjutnya untuk memperoleh kopi bubuk dan meningkatkan luas permukaan kopi dilakukan penggilingan Pada kondisi ini, citarasa kopi akan lebih mudah larut pada saat dimasak dan disajikan, dengan demikian seluruh citarasa kopi terlarut ke dalam air seduan kopi yang akan dihidangkan (Starfarm,2010). Penggilingan kopi sebaiknya hanya dilakukan terhadap kopi HS yang sudah kering.8) PenggudanganPenggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kopi adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Udara yang lembab pada gudang di daerah tropis merupakan pemicu utama pertumbuhan jamur pada biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga dan tikus akan cepat berkembang. IV. Produksi Kopi BerkelanjutanUntuk memproduksi kopi berkelanjutan mengacu kepada konsep pertanian berkelanjutan (sutainable agriculture) dengan ciri sebagai berikut:1. Budidaya tanaman kopi mantap secara ekologis, agar kualitas sumberdaya alam tetap dipertahankan/ditingkatkan dan kemampuan agro-ekosistem secara keseluruhan ditingkatkan;2. Berkelanjutan secara ekonomis dimana petani dapat memperoleh pendapatan yang dapat mencukupi kebutuhan hidupnya;3. Adil dalam distribusi dumberdaya sehingga semua anggota masyarakat terpenuhi kebutuhan dasarnya;4. Manusiawi dimana semua kehidupan dihargai;5. Luwes dimana masyarakat mampu menyesuikan dengan perubahan kondisi usaha tani yang berlangsung terus Terkait dengan produksi kopi tentunya harus menerapkan prinsip pelestarian lingkungan (environmentally sustainable), secara ekonomi menguntungkan (economically viable) dan diterima secara social (socially acceptable). Selain itu dalam perdagangan kopi perlu dilakukan sertifikasi sesuai standar negara tujuan ekspor. oleh : Ir. Sri Puji Rahayu, MM/ yayuk_edi@yahoo.comSumber : 1) Pedoman Teknis Budidaya Kopi yang Baik (Good Agriculture Practises/GAP on Coffee); 2) Dihimpun dari beberapa sumber