Ubi jalar adalah salah satu tanaman tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Umumnya ubi jalar dibagi dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air. Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga, atau ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) beta karoten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI) beta karoten, sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 mg (32. 967 SI). Makin pekat warna merahnya makin tinggi kadar beta karotennya. Beta. karoten adalah bahan pembuat vitamin A dalam tubuh, Ubi jalar mempunyai keunggulan, yaitu memiliki index glikemik yang rendah (54) berarti karbohidratnya tidak mudah dirubah menjadi gula sehingga sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes.. Selain itu pada ubi jalar .ungu terdapat antosianin yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi dan pencegah gangguan hati.Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%), sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatanSebagai bahan pangan, ubi jalar dapat dikonsumsi dalam bentuk segar melalui perebusan, pemagangan, penggorengan atau diolah menjadi produk antara (tepung dan pati) yang dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan.sperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dllKeripik ubi jalar dan tahapan pembuatannyaPengolahan keripik ubi jalar merupakan salah satu pengolahan umbi segar menjadi produk olahan pangan berupa keripik dengan tahapan proses sbb.1) Pencucian Dan PengupasanUbi jalar segar dicuci lalu dikupas 2) PengirisanPengirisan dilakukan dengan ketebalan 1-2 mm agar dihasilkan produk keripik yang renyah, Alat yang digunakan, yaitu slicer manual atau mekanik dan memiliki setingan ketebalan irisan. 3) SulfurisasiSulfurisasi dilakukan untuk mencegah browning dengan cara perendeman irisan ubi jalar dalam larutan natrium bisulfit 3000 ppm selam 30 menit. Konsentrasi natrium bisulfit yang ditambahkan berdasarkan air yang digunakan untuk perendeman. 4) PemblansiranBlansir dilakukan pada suhu 70ºC - 80ºC selam 3-5 menit. Alat yang digunakan untuk blansir , yaitu steamer atau pengukus dan timer. Pemblansiran bertujuan menginaktivasi enzim terutam enzim polifenoloksidasi yang dapat menyebabkan pencoklatan. 5) Perendeman dalan NaClPerendeman dalam larutan NaCl 10% selama 4-5 menit. Alat yang digunakan adalah bak air dan timer. NaCl (garam) sebagai pemberi cita rasa dan pengawet. 6) Pengeringan Pengeringan pada suhu 55ºC - 60ºC selama 12 jam. alat yang digunakan dalam pengeringan ini, yaitu oven blower atau kabinet. Pengeringan ini bertujuan untuk mencegah browning dan hardening. 7) Pengemasan dan penyimpanan Pengemasan bertujuan untuk menjaga kualitas keripik., yaitu dikemas dengan kantong plastik kedap udara. Irisan umbi yang sudah kering ini siap digoreng untuk disajikan. Penulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian)Sumber: Badan Litbang Pertanian, 2015 dan sumber lainya