Ubi jalar di Indonesia merupakan salah satu komoditas pangan sumber karbohidrat yang cukup penting. Produksi ubi jalar tersebar di seluruh provinsi dengan wilayah sentra produksi utama adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Bali, Nusa Tenggara Timur dan Papua.Ubi jalar adalah salah satu tanaman tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Umumnya ubi jalar dibagi dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air. Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga, atau ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) beta karoten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI) beta karoten, sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 mg (32. 967 SI). Makin pekat warna merahnya makin tinggi kadar beta karotennya. Beta karoten adalah bahan pembuat vitamin A dalam tubuh. Ubi jalar mempunyai keunggulan, yaitu memiliki index glikemik yang rendah (54) berarti karbohidratnya tidak mudah dirubah menjadi gula sehingga sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes.. Selain itu pada ubi jalar .ungu terdapat antosianin yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi dan pencegah gangguan hati.Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%, sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatanSebagai bahan pangan, ubi jalar dapat dikonsumsi dalam bentuk segar melalui perebusan, pengukusan, pemagangan, penggorengan atau diolah menjadi produk antara (tepung dan pati) yang dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan.seperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dllSelai Ubi JalarPengolahan ubi jalar menjadi selai merupakan salah satu pengolahan umbi segar menjadi produk olahan pangan berupa selai dengan tahapan proses sbb.1) Pencuian dan pengukusanUbi jalar segar dicuci lalu dukukus 2) PengupasanUbi jalar setelah dikukus lalu dikupas 3) Blending Unbi jalar yang telah dikukus dan dikupas kemudian digiling/dihancurkan untuk memudahkan proses selamjutnya, Alat yang digunakan adalah blender skala rumah tangga dengan kecepatan tinggi 4) Pembuatan SuspensiPembuatan suspensi dilakukan dengan menambahkan air pada ubi jalar yang telah diblending dengan perbandingan 1:1 (1 bagian air ditambahkan pada 1 bagian ubi jalar yang telah diblending). Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit sambil terus dilakukan pengadukan. Alat yang digunakan adalah alat manual berupa wadah dan pengaduk 5) Pemasakan Dan PengadukanPada saat pemasakan dan pengadukan ditambah Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu asam sitrat yang dimasukan setelah 3 menit pemasakan, kemudian gula setelah 45 menit pem,asakan. Pemasakan dan pengadukan terus dilakukan sampai suspensi menjadi kental. Alat yang digunakan adalah wadah/wajan dan pengaduk 6) PengemasanSuspensi yang telah menjadi kental diturunkan suhunya sampai mencapai suhu kamar . kemudian dimasukan dalam kemasan dari bahan gelas atau pelastik dengan bentuk toples... Penulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian)Sumber: Badan Litbang Pertanian, 2015 dan sumber lainnya