Kebutuhan aneka tepung untuk bahan industri dan bahan pangan setiap tahun cenderung meningkat dan dipenuhi melalui tepung import dan sebagian dari tepung lokal. Sementara itu potensi bahan baku yang dapat diolah menjadi tepung cukup besar antara lain ubi kayu, ubi jalar, ganyong, dan garut. Olahan tepung memiliki nilai tambah dibanding ubi-ubian segar dan daya simpannya menjadi lebih lama, mudah diolah menjadi berbagai jenis makanan siap saji, mudah dalam pendistribusian, dan harga jual yang lebih tinggi. Tepung lokal memiliki karateristik yang spesifik dan untuk penggunaan yang spesifik pula, sehingga jenis olahan dari aneka tepung lokal bersifat unik.Ubi JalarUbi jalar sebagai salah satu bahan baku yang dapat diolah menjadi tepung dan tepung pati adalah salah satu tanaman tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Umumnya ubi jalar dibagi dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air. Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga, atau ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) beta karoten per 100 gram. Ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI) beta karoten, sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 mg (32. 967 SI). Makin pekat warna merahnya makin tinggi kadar beta karotennya. Beta karoten adalah bahan pembuat vitamin A dalam tubuh, Ubi jalar mempunyai keunggulan, yaitu memiliki index glikemik yang rendah (54) berarti karbohidratnya tidak mudah dirubah menjadi gula sehingga sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes.. Selain itu pada ubi jalar ungu terdapat antosianin yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi dan pencegah gangguan hati.Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%), sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain itu, tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatan Sebagai bahan pangan, ubi jalar dapat dikonsumsi dalam bentuk segar melalui perebusan, pemagangan, penggorengan atau diolah menjadi produk antara (tepung dan pati) yang dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan seperti pembuatan mie, cake dan snack kering, dllPati ubi jalar dan tahapan pembuatannya Pati ubi jalar merupakan salah satu pengolahan umbi segar menjadi produk antara berupa tepung pati yang dijadikan bahan baku berbagai produk olahan pangan. Pengolahan ubi jalar menjadi pati melalui tahapan proses sbb.1) Pencuian dan pengupasanUbi jalar segar dicuci lalu dikupas 2) PemarutanUbi jalar segar dicuci dikupas kemudiana diparut 3) Pembuatan buburPermbuatan bubur dilakukan dengan menambah air kedalam parutan ubi jalar dengan perbandingan 2 : 1 ( 2 bagian umbi parut ditambah satu bagian air), kemudian dilakukan pengadukan agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanik agar pengadukan merata karena kecepatannya dapat diatur. 4) Penyaringan dan pengepresanPenyaringan dilakukan untuk memisahkan antara suspensi pati dengan serat umbi. Agar dihasilkan suspensi pati yang optimal diperlukan mesin pengepres. Suspensi pati ditampung dalam wadah mesin pengepres yang digunakan adalah mesin pengepres hidrolik 5) Pengendapan Suspensi pati dibiarkan mengendap diwadah selama 12 jam. Pengendapan dilakukan ditempat yang rata dan terhindar dari goncangan agar proses pengendapan optimal. Pati akan mengendap sebagai pasta, cairan di atas endapan dibuang dan pasta dikeringkan 6) PengeringanPasta pati yang telah diendapkan lalu dikeringkan sampai kadar air dibawah 12%. Alat pengering berupa oven blower, drum atau cabinet. Suhu yang digunakan sekitar 60ºC agar tidak terjadi browning atau case hardening. 7) Pengemasan dan Penyimpanan Pengemasan dan penyimpanan bertujuan untuk menjaga kualitas tepung pati, yaitu dikemas dengan kantong plastik tebal kedap udara, lalu dimasukan dalam karung plastik. Gudang penyimpanan harus bersih, kering dan diberi alas kayu (palet) agar karung tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Penulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian)Sumber: Badan Litbang Pertanian, 2015