Sudah menjadi rahasia umum jika kandungan gizi susu sangat baik bagi tubuh. Tapi sayangnya, ada beberapa orang yang tidak bisa menikmati susu tanpa masalah. Hal ini dikarenakan mereka mengalamilactose intoleranceatauproteinintolerance, yang biasa kita kenal sebagai alergi susu.Ada banyak cara mengolah susu untuk bisa dikonsumsi semua orang. Tentu saja kandungan gizinya tidak kalah dengan cara mengonsumsi susu secara langsung. Pengolahan susu menjadi yogurt ini lah salah satu contohnya.Sebenarnya istilah yogurt berasal dari bahasa Turki yang berarti susu asam. Yogurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau krim yang rasanya asam.Prinsip pembuatan yogurtYogurt ini dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.Kedua bakteri tersebut memiliki peran yang berbeda dalam proses fermentasi yogurt.Lactobacilluslebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkanStreptococcusthermophilluslebih berperan dalam pembentukan cita rasa.Aroma yogurt menunjukkan asam sedikit manis.Aktivitas bakteriStreptococcus thermophilusberkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam serta karbon dioksida. Asam dan karbon dioksidayang dihasilkan akan merangsang pertumbuhan dariLactobacillus bulgaricus.Di sisi lain,aktivitas proteolitik dariLactobacillus bulgaricusmemproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai olehStreptococcus thermophillus.Dengan kata lainLactobacillus bulgaricusmenyediakannutrientessentialuntuk pertumbuhanStreptococcusthermophillus.Keduanya saling melengkapi dalam bekerja.Lactobacillus bulgaricus akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dalam susu.Nah,asam laktat inilah yang menyebabkan rasa asam. Semakin lama disimpan rasa asam yang dihasilkan semakin meningkat.Hal ini dikarenakan ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi juga meningkat. Selain itu, peningkatan asam laktat juga mengakibatkan turunnya pH yogurt karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.Pengentalan YogurtTelah kita ketahui bahwa bahan dasar yogurt adalah susu. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yogurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan gula susudigunakan sebagai sumber energi selama perkembangbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat serta koagulasi protein pembentuk gel.Semakin tinggi kadar protein dalam yogurt maka kekentalannya semakin tinggi. Pengikatan air oleh protein menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Protein yang terkoagulasi oleh asam akan membentuk gel sehingga tekstur yogurt lebih kental.Lebih rincinya, asam laktat akan bereaksi dengan kalsium dari kasein menyebabkan kasein mengendap karena terjadinya penggabungan dari molekul kasein yang bermuatan berbeda.Karena pH asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam susu. Kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tarik-menarik antara molekul yang muatan listriknya berbeda sehingga kasein saling berikatan dan terjadi penggumpalan.Dapat disimpulkan bahwa tingkat keasaman yang meningkat akan menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat atau kental.Selain itu, juga dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi kekentalan (viskositas) yogurt.Edizal : Pusat Penyuluhan PertanianReferensi : Jayanti, S., Siti H.S., dan Retno S.I. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Sapi dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Yoghurt. Unnes Journal of Life Science 2015.