Pasca panen merupakan tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah pemanenan yang diantaranya mencangkup pengeringan, pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan dan pengemasan. Pasca panen sangat penting dilakukan karena semua hasil pertanian yang sudah terpisah dari tumbuhan akan mengalami perubahan secara fisik maupun kimia dan cenderung menuju proses pembusukan. Hal ini juga berlaku pada tanaman kopi arabika. Setelah buah kopi dipetik, buah tersebut harus melalui beberapa proses hingga menjadi biji kopi hijau dengan tujuan untuk melepas atau membersihkan kulit dan buah kopi yang masih menempel pada kulit tanduk kopi. Seperti yang dilakukan oleh anggota Poktan Uptiti Sari Desa Lemukih pada hari Senin, 21 Juni 2021 yang melakukan kegiatan pasca panen kopi arabika berupa olah basah. Proses Kopi Secara Basah (Fully Washed) Berbeda dengan proses kopi secara kering, dimana buah kopi harus segera mungkin dikeringkan, pada proses kopi secara basah, buah kopi hasil sortasi langsung masuk pada proses pengupasan kulit buah. Pengupasan kulit buah kopi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pada proses ini, air dialirkan ke dalam silinder bersamaan dengan buah kopi yang hendak dikupas. Proses Fermentasi : Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam bak air. Proses fermentasi juga bisa dengan fermentasi secara kering dengan menyimpan biji kopi basah di dalam karung goni atau kotak kayu, atau wadah plastik yang bersih dengan lubang di bagian bawah dan ditutup dengan karung goni. Proses fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam tergantung keinginan. Agar fermentasi merata, pembalikan biji kopi dilakukan paling sedikit satu kali dalam sehari. Proses Pencucian : Setelah proses fermentasi selesai, pencucian biji kopi dilakukan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel pada permukaan kulit tanduk. Pencucian bisa dilakukan secara manual atau menggunakan alat bantu seperti mesin pencuci biji kopi. Proses Pengeringan :Biji kopi yang sudah dicuci, selanjutnya masuk pada proses pengeringan. Pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran, pengeringan mekanis, atau pengeringan kombinasi (penjemuran dan pengeringan mekanis). Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air biji kopi dari sekitar 60 persen, menjadi maksimum 12,5 persen. Proses Pengupasan :Biji kopi yang sudah kering, selanjutnya masuk pada proses pengupasan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Biji kopi yang baru selesai dikeringkan, harus terlebih dahulu didiamkan atau didinginkan sampai suhu ruangan sebelum dilakukan pengupasan. Proses Kopi Secara Semi Basah ( Semi Washed Process) Proses kopi secara semi basah merupakan proses pascapanen kopi untuk menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas dan biji kopi berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Secara umum, biji kopi yang diproses secara semi basah memiliki mutu yang lebih baik. Proses kopi secara semi basah, pada proses pengupasan kulitnya hampir sama dengan proses basah. Pengupasan dengan menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper), namun jarak silinder tempat buah dengan silinder pengupas perlu diatur, agar diperoleh hasil kupasan yang baik (biji utuh, campuran kulit minimal). Proses Pembersihan Lendir Secara Mekanik Pada proses semi basah, pembersihan sisa lendir pada permukaan kulit tanduk dilakukan secara mekanik dengan alat demucilager tanpa menggunakan air. Biji kopi yang dihasilkan dari proses ini, diproses dengan dua cara berbeda pada proses pengeringan dan pengupasannya. Pengeringan Biji Pengeringan biji semi basah mengacu pada cara pengeringan secara basah. Sedangkan pengeringan yang berbeda dilakukan untuk proses biji kopi labu yang melalui tahapan sebagai berikut ini : Pengeringan awal, proses pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran selama satu sampai dua hari, sampai kadar air mencapai sekitar 40 persen, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis). Setelah biji kopi mencapai kadar air 40 persen, biji kopi dikupas kulitnya sehingga diperoleh biji kopi beras. Pengupasan kulit tanduk pada kondisi biji yang relatif masih basah dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas yang didesain khusus. Proses ini harus memerhatikan kebersihan mesin pengupas, dan biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan. Hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah, karena berisiko terserang jamur yang dapat merusak biji kopi, baik secara fisik maupun citarasa. Pengeringan lanjutan, proses pengeringan dilakukan dengan penjemuran dalam bentuk biji kopi beras sampai kadar air mencapai 12,5 persen. Pada proses pengeringan ini, biji kopi harus dibolak-balik setiap satu jam agar tingkat kekeringannya merata. Proses Sortasi Biji Kopi Beras Sortasi pada tahapan ini dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, cacat biji, biji rusak atau benda asing. Sortasi ukuran bisa dibantu dengan menggunakan alat ayakan, baik manual maupun mekanis. Setelah proses sortasi biji selesai, biji kopi beras siap dikemas untuk selanjutnya dipasarkan atau disimpan di dalam gudang. Pengemasan biji kopi beras harus menggunakan karung yang bersih dan baik, serta disimpan pada tempat yang bersih. Penulis : I Made Agus Satriawibawa, SP (PP Muda )