Kakao (Theobroma cacao) merupakan komoditas unggulan nasional dan juga sebagai komoditas ekspor non migas yang berfungsi ganda, yakni sebagai sumber devisa negara dan menunjang pendapatan asli daerah. Kakao mulai asli daerah. Kakao mulai berproduksi pada umur 1,5 tahun dan dapat menghasilkan biji kakao yang selanjutnya bisa diproses menjadi bubuk coklat. Harga kakao internasional saat ini cukup tinggi dan sebagai momen yang baik dimanfaatkan petani atau pelaku agribisnis. Rendahnya mutu produksi kakao di Indonesia disebabkan belum dilakukan fermentasi secara merata oleh petani kakao. Tehnologi fermentasi kakao sangat sederhana dan mudah dilaksanakan oleh Petani, karena proses fermentasi merupakan inti pengolahan biji kakao yaitu terbentuknya calon cita rasa khas coklat serta mengurangi rasa pahit dan memperbaiki tampakan fisik biji kakao. Cara peningkatan mutu kakao dengan perlakuan fermentasi:- Hindari buah yang masih mentah/warna kulit buah masih hijau, atau terlalu masak sebab biji seringkali sudah berkecambah di dalam buah.- Pemetikan dapat menggunakan gunting stek, pisau, pisau bergalah yang tajam.- Buah dipecah dengan pisau atau parang dengan catatan jangan sampai mengenai biji coklat, kumpulkan dalam wadah yang bersih.Kalau menggunakan alat-alat dan mesin pengolahan kakao, biji dimasukkan dalam kotak pemasukkan, nyalakan mesin pemecah kulit kemudian biji kakao akan pecah dan turun kebagian pemisahan antara biji dan kulitnya .Biji kakao dikumpulkan dalam wadah untuk dilakukan fermentasi yang merupakan inti pengolahan biji kakao agar bercitra rasa khas coklat, mengurangi rasa pahit dan memperbaiki kenampakan biji kakao.Ada 2 cara proses fermentasi, secara sederhana menggunakan tempat karung plastic atau wadah dari anyaman bamboo yang dilapisi daun pisang dibagian dalamnya, kemudian ditutup dengan daun pisang.Sedangkan yang menggunakan kotak fermentasi yaitu biji dimasukkan kedalam kotak fermentasi yang berlobang pada sisi-sisinya yang berfungsi sebagai aerasi proses fermentasi. Setelah penuh dalam kotak tutup dengan daun pisang atau karung goni.Lama fermentasi rata-rata selama 3 – 7 hari, lakukan pembalikan setelah 3 hari dengan cara mengaduk. Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak adalah 40 cm, selam proses fermentasi hindari biji bersinggungan dengan logam. Setelah seminggu lamanya proses fermentasi dinyatakan selesai dengan tanda biji agak kering (lembab), biji berwarna kecoklatan dan berbau asam cuka, lender mudah dilepas dari biji. Proses fermentasi yang kurang sempurna menghasilkan biji berwarna keabu-abuan (Slaty).Setelah proses fermentasi selesai, keringkan dengan sinar matahari atau kalau musim penghujan dengan menggunakan alat pengering (dryer), proses pengeringan bertujuan menurunkan kadar air dari 60 % menjadi 6 – 7,5 % sesuai permintaan pasar . Dalam penjemuran biji dihambur diatas alas yang bersih seperti plastik atau alas dari anyaman bambo dan ditempatkan diatas para-para.Tebal hamparan biji kakao tidak boleh lebih dari 5 cm dan pembalikan 1 – 2 jam sekali tergantung cuaca. Biji yang kering dengan tanda-tanda mudah patah, rapuh dan beratnya kira-kira 1/3 dari biji basah. Biji kakao yang telah kering, masukkan dalam wadah karung goni atau plastik kemudian tutup rapat-rapat, hindarkan dari air yang menyebabkan biji menjadi basah/ rusak. Kegiatan yang dilakukan setelah biji coklat telah kering.Setelah biji coklat kering, kemudian dilakukan secara berturut-turut hal hal sebagai berikut :- Lakukan pemisahan/sortasi dengan tujuan memisahkan biji kakao dari kotoran yang terangkut, serta pemisahan biji berdasarkan ukuran biji. Pemisahan biji kakao dapat menggunakan alat-alat dan mesin pertanian/ mesin sortasi.- Biji kakao yang telah kering, masukkan dalam wadah karung goni atau plastik kemudian tutup rapat-rapat, hindarkan dari air yang menyebabkan biji menjadi basah/ rusak.- Lakukan pemisahan/sortasi dengan tujuan memisahkan biji kakao dari kotoran yang terangkut, serta pemisahan biji berdasarkan ukuran biji. Pemisahan biji kakao dapat menggunakan alat-alat dan mesin pertanian/ mesin sortasi.- Selain menggunakan tenaga alat-alat dan mesin pertanian dapat juga menggunakan tenaga manusia/manual sehingga didapatkan mutu biji kakao seperti yang diharapkan .- Biji yang telah disortasi dimasukkan dalam tempat/ karung goni/ karung plastic dikelompokan berdasarkan syarat yang ditetapkan oleh Direktorat Standarisasi, Departemen Perdagangan.Biji kakao yang telah kering dan telah dimasukkan dalam karung plastic/ karung goni ditempatkan dalam ruangan yang teduh, tidak lembab dan cukup ventilasi, bersih serta bebas pencemaran bau. Antara lantai dan tumpukan karung agar diberi alas kayu yang berjarak 10 cm dari permukaan lantai. Ditulis kembali oleh : Ir.Kukuh Wahyu WidjajantoBalai Besar Pengakajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BBP2TP)Jl. Tentara Pelajar No.10 Bogor,14116E-mail : widjajantokukuh@yahoo.comSumber : BBP2TP ( 2012), Teknologi Peningkatan Mutu Cacao, Bogor, 2012.Ditjenbun (2014), Gerakan Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao Nasional, 2014. Dari berbagai sumber teknologi bertanam perkebunan.