Anjlognya harga komoditas pertanian disebabkan melimpahnya produksi hasil pertanian sehingga tidak tertampung oleh pasar. Produk buah-buahan bersifat musiman, sehingga akan terjadi kelangkaan di luar musim yang menyebabkan fluktuasi harga. Disamping itu produk pertanian sangat beragam, termasuk dalam kualitasnya. Tidak semua buah memiliki kualitas yang bagus. Biasanya petani atau pengepul akan melalukan grading terhadap hasil panennya. Grade yang tinggi biasanya dijual segar dengan harga yang bagus. Namun grade yang rendah, bahkan ada yang off grade, biasanya tidak laku dijual dan banyak yang busuk/terbuang, padahal buah tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku olahan. Salah satu faktor yang menentukan kestabilan akan produk hortikultura pada millenium mendatang, sehubungan dengan kebutuhan pangan, khususnya produk hortikultura harus yang berkualitas, tersedia sepanjang musim, banyak pilihan dan harga terjangkau. Sedang untuk produk olahan, syarat yang diminta antara lain: praktis, mudah didapat, higienis, instan, harga terjangkau/murah. Sehingga pada era millenium mendatang, dibutuhkan teknologi yang menjanjikan dan mampu menyediakan jenis produk baik segar maupun olahan dari komoditas hortikultura yang memenuhi selera, kebutuhan dan gaya hidup masyarakat global. Produk buah-buahan dapat dikonsumsi secara langsung maupun tak langsung atau tidak harus diolah terlebih dahulu sudah bisa dinikmati. pengolahan teknologi olahan buah bentuknya serbuk dan bercita rasa buah asli yang menyegarkan, sangat praktis dan berdaya simpan lama memiliki banyak tujuan, disamping berfungsi untuk mempertahankan gizi sehingga tidak terlalu banyak kandungan gizi yang hilang. Inovasi teknologi pengolahan pemulihan zat gizi (dengan suplementsi dan fortifikasi) juga dapat digunakan untuk meningkatkan nilai ekonomis buah yang bersangkutan. Buah-buahan yang dilarutkan dalam larutan gula dimaksudkan untuk menghambat proses enzimatis dan pertumbuhan mikroba perusak. Dengan demikian diharapkan inovasi teknologi yang digunakan dapat menghasilkan produk yang bisa bertahan lama, dan nilai gizinya tidak terlampau banyak yang hilang. Dengan adanya permasyalahan tersebut diharapkan banyak teknologi pascapanen maupun teknologi pengolahan yang bisa di manfaatkan. sehingga peran teknologi pengolahan menjadi sangat penting untuk menyelamatkan hasil panen. Tidak hanya meningkatkan nilai tambah, teknologi pengolahan juga mampu meningkatkan masa simpan produk dan menambah variasi jenis olahan. Untuk memanfaatakan buah tersebut agar menjadi produk yang bermutu serta berkuwalitas proses pengolahan tidak harus menggunakan mesin yang canggih karena bisa dilakukan dengan alat sederhana yang ada di rumah tangga. BB-Pascapanen telah menghasilkan beberapa inovasi teknologi pengolahan dan telah diadopsi oleh mitra antara lain puree buah buahan di Cirebon, jus buah jeruk di Pontianak, olahan rambutan di Sambas dan lain-lain. Indonesia termasuk yang banyak mengonsumsi sari buah-buahan dan minuman ringan. Sayangnya tidak semua kebutuhan ekstrak atau bahan baku jus dan minuman ringan Indonesia dapat dicukupi dari dalam negeri sehingga dengan adanya pengolahan sendiri tercukupi tidak harus mengimpor produk tersebut. Pengolahan buah-buahan dapat menghasilkan olahan buah berbagai bentuk seperti cair (produk minuman), semi padat dan produk kering. Masing-masing produk dapat disesuaikan dengan karakter bahan baku yang akan diolah, keinginan konsumen dan pasar. Saat ini BB Pascapanen sedang mengembangkan teknologi olahan buah, antara lain berupa serbuk minuman, leather buah, dan buah kering. Serbuk minuman buah-buahan berbahan baku buah asli, bukan sekedar perisa atau esen seperti yang dijual di pasaran. Bentuknya serbuk dan bercita rasa buah asli yang menyegarkan, sehingga sangat praktis dan berdaya simpan lama. Cara pembuatannya sangat sederhana dan dapat dengan mudah diterapkan di UKM sentra buah. Salah satu contoh produk olahan yang sangat sederhana dan bermutu baik dapat kita paparkan pada olahan pembuatan Tepung Pisang. Komoditi pisang yang dapat dibuat tepung pisang adalah buah pisang yang belum matang tetapi sudah cukup tua. Caranya cukup mudah yaitu buah pisang dikupas, diiris tipis kemudian dikeringkan. Kemudian irisan pisang yang sudah kering tersebut digiling atau ditumbuk halus, selanjutnya disaring, dikemas dan diperoleh tepung pisang yang siap untuk disimpan maupun diolah menjadi bahan produk olahan lainnya. Tepung pisang kering yang sudah dikemas dengan bagus merupakan awetan buah yang berdaya simpan lama. Dengan teknologi pengolahan, petani buah diharapkan akan tetap untung meski produk buahnya melimpah, karena harga produk segar tetap dihargai dengan pantas dan produk olahan bisa memenuhi kebutuhan pangan khususnya buah di massa-massa kelangkaan buah. Ditulis ulang oleh : Dalmadi BBP2TP Bogor Sumber : Balitbangtang, dan Berbagai sumber media elektronik (Internet) Gambar : Balitbangtang