TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG JALAWURE (Tacca Leontopetaloides) Pangan merupakan hal yang sangat penting dan strategis bagi keberlangsungan hidup umat manusia. Kebutuhan manusia akan pangan ialah hal yang sangat mendasar, sebab konsumsi pangan adalah salah satu sarat utama penunjang kehidupan. Beberapa hasil kajian menunjukkan ketersediaan pangan yang cukup secara nasional terbukti tidak menjamin perwujudan ketahanan pangan pada tingkat wilayah (regional), rumah tangga dan individu. enganekaragaman pangan menjadi salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan dan kedaulatan pangan. Ketahanan pangan menjadi salah satu program prioritas nasional saat ini di Indonesia. Penambahan jumlah penduduk memberikan konsekuensi meningkatnya kebutuhan akan pangan di tengah masih kurangnya daya dukung produktivitas hasil pertanian dan semakin banyaknya alih fungsi lahan pertanian menjadi areal penggunaan lain seperti pemukiman. Selain mengandalkan lahan basah, untuk mendukung ketahanan pangan diharapkan pula kontribusi dari lahan kering seperti pertanian lahan kering dan lahan hutan, meskipun produktivitas pertanian di lahan kering masih belum bisa mengimbangi lahan basah (Abdurachman, Dariah, & Mulyani, 2008). Tanaman Umbi-umbian banyak memberikan peran dalam ketahanan pangan masyarakat di dunia. Di Indonesia, LIPI merekomendasi-kan beberapa jenis umbi-umbian alternatif bagi sumber pangan antara lain Sente (Alocasia macrorrizha), Talas (Colocasia esculenta), Suweg (Amorphophallus paeoniifolius), Porang/Iles-iles (Amorphophallus muelleri), Amorphophallus prainii, Crytosperma merkusii, kimpul (Xanthosoma sagittifolium), Tacca lancaeofolia, Tacca macrantha, Tacca palmate, Jalawure (Tacca leontopetaloides), Uwi (Dioscorea alata), Gembili (Dioscorea esculenta), Gadung (Dioscorea hispida), Dioscorea bulbifera, Dioscorea penthapylla dan Dioscorea nummularia, Garut (Maranta arundinacea), Ganyong (Canna indica), Kentang hitam (Plectranthus rotundifolius), Ubi Kayu (Manihot esculenta) dan Ubi Jalar (Ipomea batatas). Jalawure (T. leontopetaloides) merupakan umbi umbian wilayah pesisir pantai yang potensial sebagai cadangan pangan. Jalawure merupakan tanaman perdu yang habitat tumbuhnya di pesisir pantai. Pemanfaatan tanaman jalawure diambil umbinya untuk pembuatan tepung. Tepung jalawure dapat dimanfaaatkan sebagai pangan alternatif pengganti karbohidrat. Tanaman jalawure sampai saat ini baru dimanfaatkan untuk untuk dijadikan tepung. Jalawure memiliki nilai gizi yang sangat tinggi antara lain terdapat dalam table 1. Tabel 1. Kandungan proksimat umbi segar dan pati jalawure yang diambil langsung dari habitat lahan berpasir No Kandungan Umbi Pati 1 Kadar air 59.25 59,65 2 Karbohidrat 38.16 83.07 3 Vit C 3.28 0.31 4 Protein 1.09 0.05 5 Lemak 0.2 0.17 6 P 0 0 7 Fe 11.9 2 8 Kadar abu 1.2 1.3 9 Energi 159 354 10 HCN 0 0 Sumber : Wardah et al., (2017) Wardah et al., (2017) melaporkan kandungan nutrisi umbi kering jalawure (100 g) di Indonesia antara lain 80,11-88,07 % karbohidrat, 0,78 % lemak, 5,23% protein, 1,85% serat dan 334-369 kal energi. Tabel 2. Kandungan proksimat umbi segar dan pati jalawure hasil agroforestri dibawah tegakan jati No Kandungan Umbi Pati 1 Air (%) 63.99 14.7 2 Abu (%) 1.24 0.1 3 Lemak (%) 0.06 0.06 4 Protein Total(%) 2.81 0.14 5 Serat Kasar (%) 0.415 Ta 6 Karbohidrat By Different (%) 31.38 84.4 7 Kalori (kal) 128.80 323 8 Vitamin C (mg/100 gr) 16.06 9.19 9 Pati (%) 29.64 84 10 Fe (ppm) 8.31 Ta 11 Amilosa ta 30.4 12 Amilopektin ta 53.8 Sumber : Agroforestry Jalawure 2019 Sementara itu menurut Winara (2018) bahwa kandungan nutrisi umbi jalawure hasil budidaya agroforestri tidak berbeda jauh dengan kandungan dari sebaran alami yaitu umbi basah (100 g) mengandung 31,38 % karbohidrat, 0,06 % lemak, 2,81 % protein, 0,42 % serat kasar, 16,06 % vitamin C, 29,64 % pati, 8,31 ppm Fe dan menghasilkan energi sebesar 128,8 kalori, sedangkan pati jalawure mengandung 84,4 % Tahapan Pembuatan Tepung Jalawure : Bahan yang diperlukan : Umbi Jalawure yang sudah tua. Alat yang digukana : Parutan, ember, baskom, kain saring, tampah Proses pembuatan : Pemilahan Bahan Baku, Umbi jalawure yang digunakan adalah umbi jalawure yang sudah tua berwarna coklat kemerah merahan, dengan masa panen pada musim kemarau Pencucian umbi jalawure sebelum dikupas untuk menghilangkan kotoran dan tanah yang menempel pada umbi Pengupasan bertujuan untuk untuk menghilangkan kulit ari umbi agar supaya tepung berwarna putih bersih Pencucian Umbi Kembali supaya bersih dan ditiriskan. Setelah dikupas dibelah menjadi bagian bagian kecil agar memudahkan dalam proses pemarutan, lalu cuci kembali dan tiriskan Pemarutan, pemarutan umbi dilakukan setelah proses penirisan Penyaringan dan pengepresan dilakukan dengan menggunakan kain saringan dialasi oleh ayakan agar hasil tepung semakin lembut. Dilakukan 3-4 kali penyaringan dengan memakai air Tujuan dilakukan pengepresan agar supaya rendemen pati yang dihasilkan semakin banyak dan baik kualitasnya Pengendapan dan perendaman, Larutan yang tersaring diendapkan. Perendaman dilakukan 4-5 kali, selama 3-4 jam/perendaman, setiap perendaman dan pengendapan air harus diganti untuk menghilangkan rasa pahit pada pati. Penirisan setelah perendaman memakai kain saring Penjemuran dilakukan 2 – 3 hari sampai benar benar kering Pengayakan dan Pengemasan dan tepung siap digunakan Pengayakan dilakukan agar tepung menjadi halus Pengemasan bertujuan supaya umur tepung menjadi awet TAHAPAN PEMBUATAN TEPUNG Manfaat tepung umbi jalawure : Sebagai bahan substitusi terigu dalam pengolahan berbagai produk kue kering maupun basah Tepung ubi jalawure dapat dijadikan berbagai macam produk olahan untuk memperbaiki penampilan dan citarasa Dijadikan bahan baku untuk obat Menciptakan peluang usaha sehingga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat.