Jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras dan masih merupakan bahan makanan pengganti atau suplemen bagi sebagian masyarakat pedesaan khususnya di Jawa Tengah, Jawa Timur, NTT, Timor Timur dan seluruh provinsi Sulawesi. Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung maka perlu adanya teknologi pemanfaatan jagung secara optimal, yaitu dengan meningkatkan nilai tambah produk jagung yang salah satu caranya adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang tahan lebih lama, antara lain berasan dan tepung jagung termodifikasi.Kandungan kimia jagung cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Komposisi kimia jagung sebagian besar terdiri dari atas pati 54,1- 71,7%, protein 11,1 - 26,6%, lemak 5,3 -19,6 % serat 2,6 - 9,5 %, abu 1,4 -, 2,1%. Komposisi tersebut sangat tergantung pada faktor genetik, varietas dan kondisi penanamannya. Dengan demikian jagung merupakan sumber pangan berenergi dan potensial yaitu disamping sumManfaat atau kelebihan lainnya yang dimiliki jagung, yaitu ditujukan dari hasil penelitian (Richana et al 2011) bahwa jagung dari beberapa varietas dan jenis lokal mempunyai Index Glikemik rendah rata-rata IGPembuatan Tepung Jagung TermodifikasiTepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubtitusi terigu pada taraf tertentu sesuai jenis olahan yang diinginkan. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relative mudah diterima masyarakat, karena masyarakat telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu.Pada perkembangan penelitian akhir-akhir ini telah ditemukan bahwa penambahan enzim maupun bakteri asam laktat pada tepung tepungan dapat memperbaiki kualitas tepung. Tekstur tepung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya.Pemanfaatan tepung jagung termodifikasi pada berbagai bahan dasar pangan antara lain sebagai tepung komposit untuk kue basah, kue kering, mie kering dan rerotian. Tepung jagung komposit dapat mensubtitusi tepung terigu hingga 30 – 40 % pada kue basah, 60 – 70 % pada kue kering, dan 10 – 50 % pada rerotian dan mie.Proses Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi Bahan baku adalah pipilan jagungAlat yang digunakan: timbangan, mesin giling, ayakan, tampi, baskom plastikProses pembuatan:1) Timbang jagung pipilan dalam sebuah wadah. Kemudian giling pipilan jagung yang telah ditimbang hingga berukuran sebesar beras nasi2) Ayak jagung yang telah digiling dengan ayakan, sehingga fraksi dedak lolos, lalu ditampi untuk membersihkan dari kotoran yang terikut.3) Cuci beras jagung yang telah ditampi untuk membersihkan kotoran. Selanjutnya rendam beras jagung semalam dengan menambah starter mikrobia dalam baskom/bak dan buang komponen yang mengapung4) Tiriskan beras jagung yang telah dicuci dengan menggunakan saringan, lalu dikeringkan dibawah sinar matahari sampai permukaan jagung kering5) Giling beras jagung menggunakan disc mill kemudian lakukan kembali pemgayakan beras jagung yang telah digiling dengan ayakan lolos 100 mesh6) Kemas tepung jagung menggunakan kemasan plastic. Tepung Jagung Termodifikasi Untuk Produk Olahan RotiTepung untuk pembutan roti harus mengandung gluten, yang hanya terdapat pada terigu. Gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Hasil sebelumnya menunjukan bahwa subtitusi terigu dari bahan lokal hanya 20%. Tepung jagung termodifikasi pada pembuatan roti dapat mensubtitusi terigu baru sampai 40%. Tepung Jagung Termodifikasi Untuk Produk Olahan MiTeknik pembuatan mi ada dua cara yang dibedakan berdasarkan bahan baku, yaitu terigu dan non terigu. Jenis mi dengan bahan baku terigu, adonan mi dapat dibentuk menjadi lembaran, sehingga dapat menggunakan roller pencetak mi. Cara ini memerlukan adonan yang eslastis, hal ini sangat dipengaruhi kandungan gluten, sehingga terigu sangat diperlukan. Hasil peneltian menunjukan bahwa subtitusi dari tepung bahan lokal hanya mencapai 20%, sedangkan untuk tepung jagung termodifikasi dapat mensubtitusi terigu untuk produk olahan Mi sebesar 40%. Jenis mi dengan bahan baku non terigu, pembuatannya biasanya menggunakan alat pencetak hidraulik. Produk mi dengan cara ini dapat di bedakan dari bahan bakunya. Apabila bahan bakunya pati biasanya menghasilkan soun, laksa atau starch noodle, sedangkan bila bahan bakunya tepung dan pati disebut bihun. Tepung jagung termodifikasi dapat digunakan untuk membuat bihun, dengan subtitusi pati jagung (maizenda) atau pati ubikayu (tapioka) sebanyak 30%. Teknik pembuatannya yaitu dengan cara preheating, yaitu dilakukan pengukusan terlebih dahulu, kemudian digiling sampai halus, kemudian dicetakBila kita cermati sebetulnya jenis mi non terigu tersebut sangat prospektif untuk dikembangkan. Kandungan gizi juga dapat bersaing dengan mi instan dari terigu, bahkan bila dari tepung jagung dengan varietas yang berwarna kuning maka akan lebih unggul karena mengandung antioksidan. Tepung Jagung Termodifikasi Untuk Produk Olahan Cake dan Kue LainnyaUntuk pembuatan produk kue yang dibakar/oven seperti brownis, cake, podeng bakar, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu dengan citra rasa yang tidak berbeda dengan kue yang dibuat 100% tepung terigu. Demikian pula untuk kue kukus seperti lapis pelangi, lapis si hitam manis, kue lumpur, kue talam asin, brownis kukus dan pandan kukus.Untuk jenis kue tertentu, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu, tepung beras, tepung ketan dan tepung tapioka dalam adonannya, dengan hasil cita rasa yang tidak berbeda. Untuk jenis kue kering seperti semprit, kue keju, kue almond, walaupun dapat digunakan 100%, tetapi tekstur kurang bagus, sehingga masih lebih bagus dicampur dengan terigu 25%.Tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan tepung beras dan tepung ketan 100 % dalam pembuatan bubur cadil dan bubur sumsum. Sedangkan dalam pembuatan pancake yang dapat diisi dengan vla atau yang lainnya, atau digunakan untuk membuat martabak, dalam pembuatannya perlu dicampur dengan tepung terigu (50%)Urain diatas menunjukan bahwa teknologi pemanfaatan jagung secara optimal dapat mendukung tercapainya swasembada pangan secara berkelanjutan, karena tepung jagung termodifikasi dapat mensubtitusi tepung terigu dalam produk olahannya, sehingga dapat mengurangi impor tepung terigu. Sumber : Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian-Kementerian Pertanian Tahun 2015, Teknologi Pasca Panen Jagung, dan sumber lainnyaGambar : http://www.tiportips.com/2013/05/ http://olx.co.id/iklan/tepung-jagung-polenta-IDiutC6.html Penulis : Marwati (Penyuluh, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP-KEMENTAN)