Permintaan daging ternak di Indonesia menunjukkan trend yang terus meningkat seiiring peningkatan jumlah penduduk. Permintaan daging yang tinggi terkadang dimanfaatkan oleh oknum yang tidak bertanggung jawab untuk menjual daging yang jelek kualitasnya atau daging yang sudah tidak layak konsumsi alias (kadaluarsa) bahkan daging oplosan yang sangat merugikan konsumen. Kualitas daging merupakan kumpulan sifat/ciri/faktor pada daging yang membedakan tingkat pemuas atau aseotabilitas dari daging tersebut bagi konsumen/pembeli. Membedakan Jenis Daging Dari hasil pemeriksaan dan penelitian laboratorium Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan Bogor Ditjen Peternakan Kementerian RI membedakan macam-macam daging sapi muda (calf), daging sapi, daging domba, daging kambing,daging kerbau diuraikan sebagai berikut : 1) Daging babi, a) daging umumnya pucat hingga merah muda; b) Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih; c) serabut halus konsistensi padat dan bebaru specifik,pada umur tua , daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.2) Daging sapi muda (Calf): a) Pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat; b) terdiri dari serabut –serabut halus; c) konsistensi agak lembek; d) baud an rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.3) Daging Sapi : a) Daging merah pucat; b) berserabut halus dengan sedikit lemak; c) konsistensi liat; d) bau dan rasa aromatis.4) Daging Kerbau ; a) pada umumnya liat karena disembelih pada umur tua; b) serabut otot kasar dan lemaknya putih; c) rasanya hampir sama dengan daging sapi.5) Daging Kambing : a) daging lebih pucat dari daging domba; b) lemak menyerupai lemak domba; c) daging kambing jantan berbau khas.6) Daging domba : a) daging terdiri dari serabut halus; b) warna merah muda, konsistensi cukup tinggi; c) banyak lemak di otot; d) bau sangat khas; e) lemak berwarna putih.Kualitas DagingAda beberapa faktor yang menentukan daripada kualitas daging itu sendiri yang dapat diukur dan tidak dapat diukur secara langsung. Dengan demikian diperlukan uji kualitas daging. Adapun pengujian kualitas daging dapat berupa:1) Pengujian secara organoleptic yaitu pengujian terhadap kualitas daging yang dapat dilakukan dengan menggunakan indera manusia seperti uji warna, bau, rasa dan tekstur.2) Pengujian secara fisik, yaitu pengujian terhadap kualitas daging yang dapat dilakukan dengan menggunakan instrument fisik, seperti pH meter, tenderometer, refraktometer, thermometer.3) Pengujian secara kimiawi yaitu pengujian terhadap kualitas daging yang dilakukan untuk menentukan komposisi kimia dan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral. Selain itu juga biasa digunakan untuk mengetahui adanya zat additife , misalnya penambahan hormone, bahan pengawet, serta pencemaran logam berat pada daging.4) Pengujian secara mikribiologi, yaitu pengujian terhadap kualitas daging yang dilakukan untuk menentukan jenis dan jumlah mikroba pada daging sebab daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Uji mikrobiologi ini dilakukan dengan harapan supaya daging yang dijual tidak mengandung bakteri E. Coli dan Patoghen. Kualitas/mutu daging merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olehan daging, kulaitas/mutu daging ditentukan oleh kulialitas/mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Adapun kriteria kualitas/mutu daging : 1) Keempukan/kelunakan, jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memilki konsistensi kenyal (padat).2) Kandungan lemak atau marbling, Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot (intramuscular). Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging, berwarna kekuning-kuningan.3) Warna daging, Warna daging bervariasi tergantung dari jenis secara genetika dan usia. Untuk daging sapi dewasa daging berwarna merah cerah (tidak gelap,tidak pucat,tidak kebiruan dan tidak terlalu merah).4) Rasa dan Aroma, Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa relatife gurih dan aroma yang sedap.5) Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatife kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Cara menyimpan DagingDaging yang akan disimpan dalam waktu beberapa hari suhu penyimpanannya diturunkan hingga dibawah 4 derajat Celsius dan bila akan disimpan lebih lama lagi suhu penyimpanannya -18 derajat Celsius sampai -23 derajat Celsius. Beberapa perlakukan untuk memasak daging yang disimpan di lemari pendingin sebagai berikut: bahan makanan beku (frozen food ) sebaiknya dicairkan (thawed) dalam kulkas/refrigerator,microwave, dimasak langsung, dan pada suhu air mengalir (Suwarna- Penyuluh Pertanian Pusat )Sumber :1. Arfin chaerul M, 2018, " Kamus dan Rumus Peternakan Dan Kesehatan Hewan", PT. Gallus Indonesia Utama, Jakarta2. http://www.agrobisnisinfo.com/2015/06/tips-cara-membedakan-daging-bermacam.html3. http://caratercepat.com/memilih-daging-sapi-baik-segar-sehat.html